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小买卖也有讲究，也有规矩，这才能干成大买卖。
自古以来，天津便是集五地徙民，荟八域食俗的地方。作为明清两代的水陆交通枢纽，源源不断地漕海两运为天津带来的不仅有滚滚财源，更有来自全国各地、形形色色的各色美食。而作为退海之地，天津四野土壤肥沃、河海湖洼纵横交错，为居住在天津的人提供了取之不尽的食材。于是，天津这块风水宝地便同样成为了美食天堂。1898年出现一本名叫《津门纪略》的小册子，它其实就是一本有关天津的旅游手册，在那里就已经记载了36家饭馆和20多种天津的著名食品，这36家饭庄已经包含了津菜馆、鲁菜馆、北京菜、宁波菜、粤菜、清真菜甚至已经有了西餐厅，可见天津作为北方的美食天堂在当时就已经初具规模。
要说起这吃的学问，咱天津卫可算得上是行家里手，真可算得上是：显宦豪富讲“台面儿”，“食必方丈”；贫士寒民重“妈妈例儿”，“吃必循俗”。
讲传统
皇宫贵族献名菜
天津的饮食发展除了得益于得天独厚的自然条件之外，还有一个重要的原因，那就是天津自清代开始一直到近代一直是许多王公贵族官吏的栖身之所，这些遗老遗少生活的奢侈讲究，也从侧面促进了天津饮食的发展，现在很多饭馆、菜品背后都有着许多这样那样的传说。
在天津要讲究吃素包就得去石头门坎去吃，这石头门坎的字号据说是慈禧给起的。话说，当初石头门坎的店面在侯家后一代，紧挨着海河，但一直没有正式的字号。当时由于海河常闹水患，所以店家用一块很大的石头挡在店门口预防洪水。一次，慈禧出巡在天津码头下船，突然腹中饥饿，便到了石头门坎这间店，吃过它的素包之后大为赞赏，回到宫中也是时常想念，便要人来天津再买这素包吃，由于没有店名，慈禧只记得“那是在海河旁边有石头门坎的那家”，石头门坎由此得名。而在位期间曾经三进天津城，十住水西庄的乾隆更是在天津留下了许多传说。到现在仍有几家饭馆可以做出的“黏肉”，便是天津的饭馆特意为乾隆准备的。这种“黏肉”形状很像狮子头，但选取的原材料却是五花三层的猪肉，经过切、摔、拍、打，使之变松变软之后，在经过先炸后蒸的烹制作为肥尔不腻的丸子肉。乾隆吃过便御笔亲书“丸子非丸子，乃天上才有此味”。此外，据称乾隆还对天津的贴饽饽熬小鱼情有独钟，每次到天津都要吃上这么一两回。
除了这些民间传说之外，还有很多的遗老遗少亲身参与到菜品的制作中来，像曾在宫中做官后到天津上任的山东人张志谭，便将宫中的名菜醋椒鱼传授给在天津的鲁菜师傅，使之成为了现在鲁菜的代表菜之一。而另外一道名菜糟蒸鸭肝(北方菜中很少用醪糟做配料)则是在冯国璋亲自指导下作出的。此外，天津登瀛楼推出的帅府宴，其菜单便是由1932年的天津市市长、张学良的弟弟张学明亲自制定的。
讲经营
伙计算账一口清
“喊堂”是天津饭馆所特有的经营方式，无论是门口的瞭儿高，还是里面的伙计，从让客里请到报菜名，都要扯着脖子喊，让屋里屋外都听得清清楚楚。
先说说这瞭儿高，所谓瞭儿高就是在门口瞭望高人，瞭儿高不是一般的伙计，他不仅要熟知各种菜品的做法、口味特色，还要有好的口才和随机应变能力，能够在来来往往的人群中分辨出谁是有钱可赚的大主顾，谁又是混吃混喝的混混儿。大主顾要尽力挽留，请进来，那些吃白食的则要想办法糊弄走。
一般从瞭儿高请进客人开始，这“喊堂”便开始了。“两位，雅座，里请！”瞭儿高将客人的基本信息传递给里边的跑堂的伙计，伙计擦抹桌案之后，便要向客人报菜名，客人不管点多少个菜，伙计都不用笔记，全靠一口气喊给灶里头的伙计。有时同一时间会有好几桌几十个菜，但跑堂的伙计能够一口气报得清清楚楚，而灶里头的伙计也能记得清清楚楚，既无遗漏也不会出差错。上菜的时候，要严格按照凉菜、酒菜、饭菜、汤菜的顺序一道道地上，决不能乱了顺序。而当客人吃过饭之后，也甭管这一桌子菜上了多少，都是什么，跑堂的伙计只要扫一眼，便能够将每样菜的价钱，总价钱说得一清二楚。
除了，“喊堂”之外，天津的饭馆还讲究给大主顾和熟客“献菜”，就是在点的菜之外再以老板的名义送一道菜。所送的菜一般都是“拔丝山药”之类的甜菜，或是“烩乌鱼蛋”之类的汤菜，既显示了饭馆对客人的重视，也让客人感觉店家对自己是格外的热情。这种“献菜”的经营手段是天津饭馆所独有的，其他地方都没有这种规矩。以至于梁实秋先生在其散文中多次提到天津饭馆的“献菜”，称之为让人感觉热情得受不了。
讲字号
吃喝都讲寻正宗
马三立有个相声段子专讲天津的饭馆，讲究干什么事去什么地儿吃什么饭，当然那里讲的更多的是饭馆的名字，但却从一个侧面反映出天津人吃东西的确讲究认字号、看牌匾。
天津人专认老字号，不仅因为这些老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。据《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三炒的，他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌。亲手一个一个地精挑细选，炒时频频添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脱皮。有诗云：“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的，或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好，都是大白心。要吃细糖最好是自家胡同或东门里永源斋的，吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵，户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜；吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好；芝麻饼最属东门一品香。祥德斋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门，他出售的糖堆选上等材料加工细作，糖熬到最佳火候，放置一两天不化，掉在皮袄上都不沾。
下饭馆，吃羊肉包去东马路“恩发庆”；吃猪肉包去“陈傻子”；吃水饺则到“燕春坊”，吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”，那里比北京的“烤肉宛”好；吃八大碗到“十锦斋”、天一坊；吃扒海参去“聚合成”；吃炸比目鱼条、扒海羊则去“宴宾楼”……吃高级酒席以“八大成”最著名。
《津门纪略》还记载有许多老字号：“东全居在毛贾伙巷，小菜。芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。归贾胡同顺昌，排骨。大胡同鸡楼，鸡油火烧。甘露寺前烧麦、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等”。
其他还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子，杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨，杜称奇火烧及上岗子面茶等。
天津人为了吃“名牌”专找这些物美价廉、实惠、技术精、正宗、传统又符合天津人独特口味的“老字号”。他们不惜从河西跑到河北，从城南跑到城东。天津人的这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……时至今日，天津人还是非常喜欢吃大福来的锅巴菜、石头门坎的素包，耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜寿筵庆亲朋聚会还是要到红旗饭庄、狗不理、登瀛楼、鸿起顺、宴宾楼，这些享誉津城四面八方的“老字号”。
讲规矩
茶壶冲人不吉利
天津人吃饭给人留下的印象是高谈阔论，热闹非凡，而且号称“酒桌之上无大小”，讲究的是热情，规矩并不多。可要是那位将茶壶嘴冲人了，必定有人立刻出来纠正。据说这么做不吉利，为什么呢？这得从《施公案》那说起。
这《施公案》的原型便是大名鼎鼎的水师提督施琅的儿子施世伦，这位施大人当初做官的地方便在天津，还曾经给“五甲子烟楼”提过牌匾，这也是天津现存的最老的牌匾。施大人手下最得力的干将便是黄三太和他的几位把兄弟，后来黄三太的儿子黄天霸同样受了皇帝的招安，做起了朝廷的官，后来升任“漕标副将纪名总兵”，娶妻南皮张氏之女张桂英，驻天津镇台衙门(现鼓楼西镇署实胡同)，可以算得上是权柄天津镇，镇守海下一带。但他的招安是建立在“杀死盟兄逼死盟嫂”，出卖和钉戳绿林朋友的基础之上的，所以很多绿林人都想杀黄天霸而后快，黄天霸也因为心中有鬼，所以不敢在衙内安眠。
传说有这么一天，天刚擦黑儿，黄天霸乘轿回衙，被无名侠客取走了项上人头。官府明察暗访，始终找不到黄天霸的人头，也就无法破案。后来几位差人访查到鼓楼底下，遇到一位卖大碗茶的老头儿，几次询问老头儿始终不语，只是将茶壶嘴冲着镇台衙门旗杆上的刁斗。几位差人这次明白过来，赶紧派人爬上刁斗一看果然发现了黄天霸的人头。从那时候起，天津就有了茶壶嘴冲人不吉利的说法，一直延续至今。
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