这叫“颠勺”
厨房里有绝活儿
油的火候儿很重要
这是老百姓喜闻乐见的著名的津派菜罾蹦鲤鱼
68岁的老特级厨师姜万友做了一辈子的津派菜,被誉为“津菜大师”,对津派菜有着独特的体会。
看来,咱天津卫的玩意儿就是高,隐藏着这么大的学问,还得让你觉得特别亲切,特别有意思,但回家后细琢磨,还真越琢磨越有意思。
天津人对于“吃”这方面有自己的理解,关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”,那大家伙都知道,咱就不提了,单说这天津卫的老少爷们吧,绝对都有点大男子主义,像所有北方的汉子们一样,在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的,像南方那种热衷于居家生活的男人们,天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪,天津男人们喜欢下厨房,煎炒烹炸,从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白,独在天津这块地方,下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来,单独形成了自己的文化,是一种“玩意儿”就像唱京剧,写字画画儿,玩鸟儿,养蝈蝈,斗蛐蛐,赛鸽子一样,是一种“玩意儿”,不但没人会笑话你大老爷们下厨房,而且你要能烧得一手好菜,那还证明你“玩意儿”高,玩儿得好。
所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的,您想想,这就好比在景德镇里玩瓷器,遍地是高手呀。所以,我们要想了解“津菜”是怎么回事。就还真得找一位老玩家聊一聊。
早就听说天津卫有位津菜大师姜万友,这位老先生不但自己干了一辈子厨师,还曾经在北戴河的中南海招待所里做过主厨,也为颂扬咱们的“津菜”做了一辈子的贡献。老先生退休前在红旗饭庄做厨师的时候,就有一批固定的食客来捧场,当时食客圈里还有句话,叫“听马三立的段子,吃姜万友的菜”。这就跟到华清池泡澡和冬天怀里揣蝈蝈一样,是嘛,是老天津卫的“玩意儿”。
寻访姜万友还颇费了一番周折,最后顺着津蓟高速路在北辰津区芦新河的会仙居饭庄找到了老爷子,问老爷子市区里这么多地方请您,干嘛跑这么远来呢,姜老爷子嘿嘿一笑,说小伙子这你就不懂了,“津菜”里最有意思的就是做河鱼,而咱天津最好的河鱼就出在芦新河,这儿近水楼台先得月,多得玩呀。嘿,您看这才是“大玩家”呢。
提到“津菜”,老爷子可就打开了话匣、子,老爷子在津门老字号“红旗饭庄”工作过整整三十年,对津菜的特色可谓了如指掌。
于是,从上世纪三十年代姜老爷子自己的师爷牛宝山和当时著名的“八大成”开始,老爷子就一直细数下来,给我们上了一堂精彩的津菜教育课。
姜万友老爷子给津菜归纳了五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
先说说“擅烹两鲜”。
地处九河下梢的天津卫,盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤,鲫、鲢、梭、目、鲐等百余种,其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼,到秋季的刀鱼,入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等,都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下50多种,其中天津对虾在国际市场上还是久负盛名的食品呢。
丰盛的咸淡两水资源,培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好,同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。姜老爷子讲,仅以做“鱼”为例,鱼的头、尾可用来汆汤,鱼肚皮可做成“烩滑鱼”,鱼子可做“烩万鱼”,鱼鳞制成“鱼鳞冻”,仅鱼白就可用烧、爆等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小,津菜厨师都能根据主料的特点,运用烧、熬、烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体,美味的鱼类菜肴。
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼,罾蹦鲤鱼等,又无一不与“海鲜”和“河鲜”相连,故而津菜厨师对烹制河海两鲜菜肴的功底自然深厚。
其次,津菜的“讲究时令”也有着鲜明的特色。
天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜,死了也不冤”等民谣,就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”,“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
初春时节,随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品,以及为数不多的蔬菜,如菠菜、豆芽菜等陆续上市,津菜馆就会适时推出时令菜;面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿,供应时间仅半月有余,是最能体现时令的菜肴。
夏季蔬菜齐全,黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌,而此时鲐鱼、目鱼也陆续上市,于是熘油盖、家熬鲐鱼,红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。
秋天是收获的季节,青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期,津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴,让顾客尝尽秋鲜。
入冬以后,被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“炸熘飞禽”、“麻栗野鸭”、“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲,饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗,现在随着社会的进步,野生的禽类咱是不能吃了,得保护野生动物呀。
虽然有的东西吃不上了,但是,随着科技的进步,有更多的菜品一年四季都可品尝到,不再受季节的限制了,您想吃嘛都行,但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色,毕竟还会有季节性的饮食习惯。
再谈谈津菜的“精于调味”。
津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验,对“五味调和”“有味使之出,无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫,在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外,更在以下调味品的使用上有独到之处:大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等,另外还有高汤增鲜的绝活。
外行看热闹,内行看门道,国内的同行关注津派菜,大多看重的是“技法独特”。
津菜技法全面,尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题,三言两语也谈不清楚,所以在这就不跟您细说了。
姜老爷子给津派菜总结的最后一个特点是“适应面广”。
先从口味上说,天津位于滨海地区,得鱼盐之利,故口味喜咸,又因为天津自古即是北方最大的商贸中心,交通便利,经济发达,市井繁荣,南来北往的流动人口众多,于是津菜厨师们就根据津门五方杂处,口味各异的特征,研制出复合口味菜肴,且不拘一格,变化多样,适应了东、西、南、北各方人士的需求。
其次在档次上,津菜涵盖的内容十分丰富,不仅包括大众食客喜爱的菜品,还有许多高、中档筵席及佳肴。在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席,又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤、八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席,还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席等等。
饭馆里当然会讲究,但是在天津一般的家庭便宴上,也会有很多讲究的,如四大扒、八大碗、参鸡席、面席等,在寿宴和婚宴上更是名目繁多,适应了各种各样的人群。
津菜在品种上也是琳琅满目的,津菜除汉民菜外,还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃,这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会,该吃的都吃过,想尝的也都尝过。
听完姜万友老先生的介绍,我们才感觉到这菜碟下面还有着那么大的学问,看来,咱天津卫的玩意儿就是高,隐藏着这么大的学问,还得让你觉得特别亲切,特别有意思,但回家后细琢磨,还真越琢磨越有意思。
我们不禁又想起了马三立的相声。
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