|
红艳艳的糖堆儿成为天津小吃的一大亮点
过去的天津街头，常常可以看到一些小贩手挎竹篮，或肩扛草把子，上面堆满或插满一串串火红娇艳、晶莹透亮的冰糖葫芦，吆喝着沿街兜售，而大名鼎鼎的丁伯钰的糖堆儿更是使天津小吃增光添彩。提起丁伯钰的糖堆儿，天津的老人们至今还记忆犹新。
◆爱玩贪吃蘸糖堆儿
丁伯钰祖上承担天津北大关税房工作，专门收取过往客商的税款，财源广进，时称“大关户”，而丁家则称为“大关丁”。丁伯钰继承大关差使时，年仅16岁，他自己除了吃喝玩乐什么也不会。丁伯钰当时特别爱吃北京的糖葫芦，北京当时有一位曾在御膳房当差的王老五，他制作的糖葫芦全北京闻名。为了吃到他做的糖葫芦，在秋冬季节，丁伯钰从北京将他高薪请来，在丁家当场制作，一边欣赏王老五的技术，一边品尝这一绝顶小吃。虽然不务正业，但丁伯钰特别聪明，悟性极高，王老五现场制作时，丁伯钰将他的技术全部看在眼中，记在心里。王师傅对于这位大少爷根本没存戒心，反而痛快地将一些诀窍传授给他。如此一来，丁大少的糖堆儿技术突飞猛进。而这时，丁伯钰根本没想到有朝一日会靠它养家糊口。
世事难料，1900年八国联军攻进天津、北京，丁家被联军抢掠一空。为了战后的赔款，天津的税关被裁，丁大少成了失业人员。面对失业的窘境，为了养活这一家老小，丁伯钰不得不开始以制售糖堆儿为生。
◆皮上不沾毛地里不沾土
丁大少的糖堆儿比别人的贵，但大家都抢着买，原因就是丁伯钰做糖堆儿讲究真材实料，味美绝伦。对于熬糖的用糖，丁伯钰坚持使用荷兰冰花糖、日本糖和台湾糖，在熬糖时还要加上少许糖稀。蘸糖堆儿用的红果，丁伯钰选用河北冀县、涿州和天津蓟县的大红果，小的、有虫的、坏的都不用，然后除去核儿。丁伯钰串糖堆儿不用竹签，而是采用苇子杆，将苇子杆剪成同样长短，剥去外皮，将其中一头剪尖，便于穿红果、熏枣和海棠果。一支糖堆儿四个红果，最后的两个还要夹上豆馅，豆馅上点缀核桃仁、瓜条、京糕和一片橘饼，能够帮助消化和开胃。
丁伯钰熬糖时从不允许别人打扰，更不许别人在旁边乱说话，总是全神贯注、目不转睛地看着糖锅，直到最后。当时有人做过实验，冬天里将丁伯钰的糖堆儿放在皮袄上，糖堆儿上绝对沾不下皮毛。还有人说，曾经将丁伯钰的糖堆儿扔到土里，拿起来吹了吹，上面的浮土竟然全部都没了，可想这糖堆儿做的多地道了。
◆上街卖糖堆儿担子雇人扛
丁大少虽然屈尊做了街头小贩，但架子依然端着。上街时，总要雇个人替自己扛着担子。每天上午，丁大少在家将糖堆儿蘸好，下午出门贩卖，上街前将上百支糖堆儿堆放在一个大提盒和一个圆形带盖儿的大竹篮中，伙计在前面挑着担子，丁伯钰一声不响的跟在后面，从不像别的小贩那样随便吆喝，每当进胡同口时，才大声吆喝一声“糖堆儿”，声音洪亮可以传过几道院落。买主闻声出来，他打开提盒，任由买主挑选。丁伯钰的糖堆儿声名远扬，不用走几条街，所有的糖堆儿就卖光了，回到家天都没有黑。
◆年节送礼送糖堆儿
天津有句老话“五更吃个山里红，到老一家不受穷”，指的就是除夕夜晚要吃糖堆儿；而天津的习俗，过年时要给姑奶奶送礼，糖堆儿是必不可少的一项。春节前后，是丁伯钰最忙的时候，这时他与全家忙于给大户人家订做糖堆儿，就不再上街零卖。在年节时，丁伯钰要蘸些“老虎头”的糖堆儿，将红果切开，在切面上抹上豆馅，配上瓜条、京糕、核桃仁等，摆成老虎的鼻子和脸，用葡萄做眼睛，做成虎头，过节送礼特别受欢迎，但平时丁大少是不肯做的。
|
