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清道光年初，天津最早的粮食交易批发点———怡和顺斗店在南运河南岸(今先春园一带)开张营业。随后各种名号的斗店就像雨后的春笋一般先后产生，在天津西集、北集形成两大粮食批发市场。斗店的出现，对天津粮食批发业产生了巨大影响……
民以食为天，老百姓每天早晨一睁眼想到的第一件事，就是“今天吃什么”，可是一百年前或是再往上数，天津城里的老百姓也想到一件事，虽说也和吃的有关，但想法却不太一样，他们想的是：“今天的粮食涨价了吗？”
在靠天吃饭、粮食产量极为有限的年代里，掌握粮食销售的斗店是左右天津全城粮食价格的中心。旧时天津八大家中，就有四家的发家与粮食贩运有关。难怪天津文人言道：“粮食买卖最吉祥”。
怡和顺斗店粮行第一家
天津自开埠以来，人口陡增，商贸萃集，对粮食的需求量有增无减。早期主要来自各地粮商短期贩运来津的粮食，已经不能满足城市的需要。
清道光年初，天津最早的粮食交易批发市场———怡和顺斗店在南运河南岸(今先春园一带)开张营业。相对于天津的传统粮食集市，新开张的斗店恰似现在的超市大卖场，品种齐全，成交快捷，并且提供各种服务，与露天集市的风吹雨淋比起来，粮食老客的日子不知好了多少倍。没过多长时间，集市上的粮食老客纷纷改投怡和顺斗店，过起了舒心的日子。
时间一长，斗店的名字自然叫开了。斗店就像雨后的春笋一般，在怡和顺之后，万春、同顺永、华丰裕和庆长顺(后改为同孚新)先后产生。在天津西集、北集形成两大粮食批发市场。19世纪50年代有关华北各县粮产的丰歉、粮价的高下以及运输、销售等消息非常闭塞，天津西集、北集的斗店，均通过每日来天津的粮商、船夫及时搜集这类信息，而大小粮商就到斗店了解市场行情。可以说，斗店的出现，对日后粮食批发商业的产生和发展有很大的影响。
成交拿提成斗店作银行
南开区政协文史委联谊会理事魏金城先生的祖上与斗店有过短暂的商业渊源，魏金城外祖父的叔父就是当年接办过怡和顺斗店的天津巨商宁星普。魏金城告诉记者，斗店营业性质就是代购代销、提供仓储和交易服务。当粮船拢岸后，货卸仓库，客宿店房。这时，斗店的外柜就代客四出张罗卖货，成交后斗店得佣金一分。有的粮商急于得到货款，在粮食卸入仓库后，即可以货为抵押，先期向斗店支取货款的50%。对于信用较好的粮商，斗店也准许他们使用超出存粮数目的价款，等于做放款生意。对这种先期使用货款的，一般按一分二厘计息(日息)。
怡和顺斗店所接纳的粮食老客，多来自沧县、独流、兴济、杨柳青等地。粮油品种包括玉米、小麦、大豆、芝麻等，其他的斗店各有自己的经营特色和固定客户。斗店一般有一个大的交易院落，每天清晨便在院子中央摆上一溜儿桌子，桌子上放着各个老客带来的粮食样品，并注明货主姓名、商品数量和价格。如果买主看好样品，便由斗店联系成交价格和数量，最后在斗店的仓库，买卖双方过斗成交。
斗店不但提供粮食存储，而且还在斗店设立住宿的房间，粮食老客住在斗店里，吃喝全由斗店负责，但要按日结算房饭费。斗店为了拉拢粮食老客，常以吃喝玩乐为诱饵，如摆酒席、设牌局、吸鸦片等，有时还要陪老客寻花问柳。其实，斗店的一切花销最后全算在老客的头上，斗店一点不吃亏。
过斗不吃亏先送好处费
斗店之所以称为“斗店”，与成交时使用的工具是分不开的。斗是旧时使用的一种量器，分为方形、圆筒形两种。旧时中国粮食的交易用“斗”来测量计数，交易时斗店专门有人用“斗”为买卖双方称重。按照已知的单位换算，十“斗”为一“石”，一“石”为60公斤，按照这样换算，一斗也就相当于6公斤。
斗店既不是买主也不是卖主，因此粮食的销售价格对斗店并没有影响。斗店负责称重的人(俗称“抱斗的”)在过斗时，他所掌握的刮板(过去粮行过重的专用工具，又名“刮斗”)公平与否，有很大的分别。据魏金城介绍，那时的刮板一面凹一面凸，如果用凹的一面从粮食上一刮，粮食就突出于斗的边缘，这时买主高兴而卖主吃亏，反之则卖主高兴买主吃亏。久于卖货的老客，是深知个中奥妙，为了使自己能占便宜，常在暗中贿赂“抱斗的”。
但是另一方面，买货的客商为了能够增加分量，也在暗中行贿。最后，全便宜了“抱斗的”，虽说钱不多，但这也是一笔常年可得的外财，积少成多也很是相当可观。
赔钱租斗店怡和改公司
斗店出现以来，一直属于垄断性质的专营行业，必须领取“牙帖”才可经营，而所有的粮食批发交易也必须通过斗店才能成交。这也是为什么老客们必须投店的原因。除了提供服务，斗店没有太多的营运资本，应该是只赚不赔的行业。但由于斗店向粮食老客放款业务的风险，造成了“庚子之乱”以后三家斗店倒闭，怡和顺斗店转租给了天津巨商宁星普。
魏金城告诉记者，1905年1月间，怡和顺斗店因为积欠货款亏空过多，只好歇业，全市只剩下一家斗店独立批发粮食，粮价不稳，造成全市人心惶惶。怡和顺斗店的老板张继祖找到时任商会协理的宁星普，请求设法挽救。见到他确实出于真心请求，宁星普想出一个办法，用租借的形式接办了怡和顺斗店，为了区别于原来的名称，另外成立了“怡和公斗店有限公司”。有限公司筹集了3万两白银，作为租金。同时签订协议，每年付给张继祖店租2000两白银；在开办一年之后，如果张继祖有能力偿还宁星普借给他的3万两白银，可以收回怡和顺斗店的承办权。不过，宁星普在有限公司招股章程中，明确规定：招股只面向中国人，外国人参股一律不准，如果中国人替外国人购买股权，一经发现，股权立即作废，归为公有。
怡和顺斗店因几易资东，多次改名。据魏金城介绍，怡和最初叫“怡和顺”，后曾改称“怡和公”、“怡和馨”、“怡和馨同记”、“怡和新记”、“怡和公记”等名称，但“怡和”二字始终未变，故一向通称为“怡和斗店”。
粮行争粮战——— 杀出冯家“黑马”
在1850年后，天津的粮食行又杀出一匹黑马，原河北区粮店街一带两三家斗局子先后开业，最早的是海河以东冯姓一家人开办的名为“成发号”的斗局子。斗局子是外界的称呼，实际店铺招牌上并没有斗局子的字样。斗局吸收了斗店存粮待售的做法，前有铺面，后建仓库，兼营采购、运输、存储等全部业务。
斗局子通常设一名经理(俗称“掌柜的”)和职员数人。经理一般是外聘的粮食内行，全面负责，职员则分管账房、采购等业务。斗局子的销售办法是通过经纪人卖给本市及郊区的零售商粮店和米铺(附有加工磨房)，零售商亦可直接到斗局子购买，过斗、清算等手续都在本号进行。
成发号除在号内及店房附近的小口(旧址为原第二手表厂)设有存粮食仓库外，在河东唐家口还建有存粮的船坞。从外地购来的粮食，大部分存放在船坞，就地销售，少部分运到粮店仓库储存，待来年春季出售。由于资金雄厚，自采自销，所售粮食质好价低，在津市有较高的声誉，发展很快。除成发外，又先后成立了成益号、成兴号、成庆号、成通号、成祥号、成安号等，到1900年以前的近50年中，共开设了10个粮店，地点均在粮店街一带。
“新贵”大米庄受骗改行规
大米庄是在1902年后出现的新一代粮食批发商，大米、面粉、杂粮等粮食作物是大米庄的经营范围，也正是大米庄的出现，才使粮食批发交易更加正规。
买卖赚钱注重行市
大米庄主要通过“作行市”买卖赚钱。由于市场上的销售带有盲目性，市价涨落不定，因此粮食脱手的时间至关重要。一般规律是：粮船抵津后，行情有利则立即出手，如果不利则存船待售或卸存斗店待价而沽。但因粮食易受鼠虫损害，自然耗损率大，不便久存，继续来货的多寡又不能肯定，经理人必须通盘考虑，看准时机成交生意，这就是“作行市”。由于在经营过程中各种条件变化无常，大米庄因此没有固定利润，在采购成本和销售价格上只能当机立断方可获利。如依照一定的利润进行销售，那样不赔才怪呢。
大米庄等级严格，店内经理就是家长，一切他说了算，其余人则分为几等，层层辖制。在那个时代里，没有用文字揭示明确系统的管理制度，一切全凭当事人的自我领会，以不失掉饭碗为起码的原则。在大米庄兴旺阶段普遍实行的工资制是“一薪二酬”，即除按月支付薪金外(大米庄所有成员的食宿由柜上供给)，每到年终另外馈送酬劳金，数额相当于一年薪金总数的两倍。
坑蒙拐骗拒之门外
大米庄自采自卖的销售方式，虽然比斗店先进了许多，但其中的经营弊端却让他们也吃到了苦头。1908年3月初，以天义成为首的27家大米商气哼哼地将一封信函投递到商会总理的书案上。几位商会负责人打开一看，不由眉头紧锁，连连摇头叹气。
原来，长期为大米庄联系业务的跑合人徐长仲，祥记栈等经手买货后，货款迟迟不归还大米庄，甚至一些存心欺骗的外地老客，凭着大米庄赊账的经营习惯，赊走粮食贩卖后，就如石沉大海一去不回。虽然客商买货时有跑合人做担保，但出事后，跑合人一推六二五，躲了个干干净净，而大米庄却投诉无门。不但一家遇到这样的情况，从上一年起竟然达到27家。经过商议，27家联名向商会上书，提出改变过去的经营方式和习惯，用新的制度约束以后的交易。
商人们提出，今后买货的老客必须有家境殷实的保人，否则将不卖货；跑合人与栈房如果为外地客商担保，在卖货的收条上，必须由跑合人或栈房签字盖章，并注明愿意代为还债的字样；跑合人与栈房必须同时有殷实的铺保，否则不给予交易资格；如果客商逃债不还，商人有权变卖跑合人或者栈房的财产偿还欠债等等共计10条。果然，经此制度一出，粮食交易欺诈明显少了许多，天津的粮食商人，又现出了难得的笑容。
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