|
天津人承燕赵遗风，性情豪爽，直言快语，大碗喝茶，大块吃肉，大嗓门说话，行动作风都是粗线条的。饮食方面也不例外。最讲究的是八八六六上席有海参、鱼翅、燕窝、银耳；等而下之有粗细八大碗、四扒。基本上是大鱼大肉，远不如南方菜细致讲究。可以说是大快朵颐的类型，不适合浅尝辄止的。
天津的饮食之所以是这种特色，原因是文化沉积不深，昔日普通民众的人口构成以日挣日吃为主，缺乏讲究吃喝的机会，基本上是粗茶淡饭。中上之家可以做到一饭一菜，也就是早晚有熟菜而已，白菜豆腐过冬，夏天不外是黄瓜豆角，偶尔吃上咸鸭蛋、咸鸡蛋已属了不起，只有年节喜寿事才能享受到包饺子、捞面和炖肉。当然，极少数商富之家不在此列，他们一般都设有专门的厨房，雇佣厨师。中午米饭，晚饭面食，固定模式四菜一汤，两荤两素。记得七八十年前祖母曾带我到这种家境的亲朋家串门，也吃过不少这类的家常便饭。上中学以后，南方同学多了，才发现南方人的饭菜确实与天津大不相同———南方菜样繁多，火候不同，有甜有辣，不像天津菜一味放盐以咸为主。
天津人大盘大碗用惯了，九寸或一尺两大盘上菜，大绿空碗一顿两碗，足有一斤，而且鼓励小孩多吃饭少吃菜。饭店的饭菜也多是同种情况。一般中小企业是一饭一菜，以素为主，多半是熬炖煮，基本不吃炒菜。估衣街竹竿巷一带大商号、银号、棉纱庄较多，其日常便饭也多半是一荤一素，而且一种菜一上两大盘，否则不够一桌七八个人吃的。一流商号阴历初一、十五有吃捞面的习惯，中午四碟加捞面，晚上还有四扒。银行更讲究了，日常四菜一汤，过春节从腊月二十三就开吃，一直吃到正月十五；重点放在晚饭，有酒和凉碟。
当年还是孩童时，我接触的大半是十六七岁的生意学徒，他们闲聊时没有正文，彼此传言今天东家吃水雷，实际就是汆丸子；西家抛炸弹，实际就是吃玛瑙野鸭。这个天津独门菜是先把炸透的豆皮堆在大碗里先上桌，然后再倒入一碗浇汁野鸭，立刻发出乒乓的爆炸声，这阵阵香气，令人食欲大增。
随着繁华中心向南移动以及租界文化的兴起，特别是上个世纪20年代以后，外来人口带来了异彩纷呈的饮食风味，这种生活情趣已经逐渐淡化。
作者简介斐然，男，燕京大学毕业，长期从事天津地方饮食文化研究，著有相关论文多篇。(斐然)
|
