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一、水产品
海河是天津的“母亲河”，为一典型的扇形水系。在海河的上游，分布着众多的支流。为了防洪和灌溉的需要，天津平原上又开掘了众多的排灌渠道，构成了我国北方最为稠密的水文网。渤海水位降落后，留下的大量的古泻湖洼地，又形成了天津平原上星罗棋布的洼淀景观。因此，天津平原水产品资源丰富，仅海产鱼类就有150多种，淡水鱼类有60余种。这是周围地区很难与之相比的。
由于自然、气候等条件的作用，天津盛产的河海鳞蚧，早在元代已远近闻名。“雁声连漠北，鱼味胜江南”。天津出产的鱼类，比江南的味道还要鲜美。天津所产的虾类更是不可胜数，有青草虾、白米虾、港虾、黄虾、对虾等等，“天津古泽国，水族纷骈罗，巨细鱼卅种，下逮蛏蛤螺。”就是对天津富饶水产的赞叹。天津出产的沙虹、江瑶柱、银鱼、河豚、河蟹、紫蟹都是津菜筵席之珍品。
西施乳
雄性河豚鱼之鱼白。渤海湾盛产多种河豚鱼，春季为其繁殖季节，最为肥美，然毒性亦最大，所以早年天津人不食河豚，渔人捕获即弃之。后来受到江南的影响，才有了吃河豚的习惯，而且愈来愈成为一种时尚。《天津县志》载：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠”。清代诗人朱彝尊写有《河豚歌》，中有“渔师乘春漾极浦……河豚此时举网得”句，天津诗人樊彬(文卿)在《津门小令》里，有“凉在苦荬食河豚，春晚佐芳樽”的描述。并注：河豚“于暮春登盘，河豚白尤美，即西施乳”。蒋诗《河杂咏》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更无他处比，春鱼只含数津门”。崔旭诗：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”其实河豚中的毒素集中在鱼的卵巢、肝、血液、皮肤等处；鱼白(精巢)和鱼肉无毒。所以应趁鱼鲜之时，剖腹去脏。将鱼肉片下，反复洗净，至鱼肉雪白无血丝，再用清水“拔”过，即可安全食用。食用鱼白时要摘去鱼自周围的血丝，然后稍加盐、矾搓去粘液，再反复冲洗，换水浸泡，即可烹制各种以西施乳为主料的佳肴名馔。如：清蒸、白烩、软溜等。最有特色的是胭脂西施乳(俗名笃鱼白)。此菜用河豚鱼白十副，加调料上屉蒸熟后，炝勺、烹佐料，打高汤后下勺笃炼，用嫩糖色或天然苋菜红找色，然后收汁勾芡，打花椒油翻个出勺。食用时，将择洗干净的苦屈菜250克，随麻酱(加白糖)、面酱两小碟上桌佐餐。其特点是：鱼白呈淡红色，香艳美丽。甘腻细嫩，别具风味。
江瑶柱
为栉孔扇贝的鲜闭壳肌，津门所产江瑶柱个体虽小。但质量颇佳。《天津县志》载：“近海产江瑶柱，土人呼为海刺”、故汪沆《津门杂事诗》中有“罟(音gu，一种大的鱼网)师未识江瑶柱，绝倒讹将‘海刺’传”之说。蒋诗《沽河杂咏》：“海鲜第一江瑶柱，恰被人呼海刺名。我欲释名先品味，西施乳未较他赢”。樊彬亦有“蚌小名传瑶柱美”之句。其干制品即为干贝，系名贵的海产品。江瑶柱鲜食虽细嫩可口，但不及干制品醇香味厚，又不耐贮存，故津菜中多使用干贝。干贝以颗圆、粒大、鲜黄有光泽为上品。烹制前，将干贝去筋洗净放盆内，加葱、姜、料酒、用水浸过，蒸透出屉晾凉，原汁冷藏，随用随取。干贝吃法比较著名的有芙蓉干贝、桂花干贝、干贝四丝等。其中芙蓉干贝，桂花干贝两个菜巧借花名，一个雪白细嫩、清香爽口；一个金黄斑驳，甘腻软烂，风味各异。干贝四丝是将鸡丝、海参丝、笋丝烧制后作底，再把干贝入味烧好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色泽。造型、口味更佳。
女儿蛏
产于海河口附近，壳较薄，为椭圆形，长约五六厘米，因其个小味美故名女儿蛏(也叫美人蛏)；又因其肉鲜软嫩滑而被称为“西施舌”。为蛏中珍品。汪沆《津门杂事诗》中有“青鲫白虾充馔好，登盘须逊女儿蛏”之咏；杨米人(映昶)有“朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来”之句，都说明女儿蛏是更胜一筹的美味佳肴。女儿蛏食用方法较多，作热炒时先剥壳取肉，然后去掉脚裙和腮腺，片开肚囊，洗净，再按菜品的不同需要进行加工，切成丁、片、条等形状，即可做油爆、清炒、软炸、白烩等菜肴。操作时要用急火热油，快速爆炒，料酒，姜汁要略多于其他菜品，以确保女儿蛏本身味道之鲜美。如：油爆鲜蛏，色泽雪白，蒜香咸口，蛏味鲜美。做凉拌时，将女儿蛏切咸细条状，开水略焯至八九成熟，用调料浸渍后，根据时令与秋黄瓜、韭黄、嫩菜花用花椒油炝拌，凉拌西施舌，色味俱佳。做醋椒鲜蛏，汤白味浓，鲜美爽口，是醒酒开胃的汤菜，最宜酒后，饭前饮用。
海蜇与河蟹
天津盛产海蟹。“津门三月便持鳌，海蟹堆盘兴尽豪”，“嫩拌香椿尝海蟹”等诗句，讲的都是天津人爱吃海蟹。早年，初春时节，渔民将海蟹捞上来需用海水煮熟，直运天津，串街走巷喝卖。此时，家家户户均蒸煮海蟹，蘸姜醋食之；以海蟹为主料的菜肴也在饭馆上市。海蟹从前只吃圆脐，主要是因尖脐不上市、不入城。冬季，海蟹伏在海底避寒过冬，渔民们设法用铁扒捞出，所以，在数九隆冬，天津人也能吃上海蟹。
河蟹更是天津人最喜食的佳品，每年七八月，正是河蟹挤破街市的日子。《天津卫志》载：“天津螃蟹镇江酒，谓美而多也”。河蟹素有“七尖八团蟹正肥”之说。所谓“七尖”就是雄蟹(尖脐)在旧历七月期间满腔脂肪，肉肥味美；“八团”是指到了中秋节(旧历八月)雌蟹(团脐)以满黄顶盖为上品。天津附近的胜芳，以及近郊的军粮城、芦台、葛沽、小站、咸水沽等地的稻田均产河蟹。每至旺季，装满河蟹的大木桶堆积如山，运往各地。天津河蟹个头不大，但肉肥黄多、蘸醋姜或醋蒜汁食之味道极美。传统医学认为，蟹味美而性寒，酒醇香而性暖，蟹肉有养筋舒气之功，酒有活血驱寒之效，两者配合相得益彰。所以津人食蟹常佐酒，并有“螃蟹酒，最可口”的谚语。河蟹除蒸食外，还可剥出蟹黄、蟹肉，与韭菜、猪肉、鸡蛋一起做馅；用蟹黄、蟹肉打卤，既提味又增色，其鲜压倒一切。初夏的河蟹，天津人又叫“油盖”，饭馆中出售的“油盖蛋羹”“溜油盖”等，更星堪称津门佳肴。
紫蟹
亦名子蟹，学名中华绒鳌蟹。是冬季冰下的清水物，腹内洁白无泥。全身呈青褐色，有紫色釉斑，故名。天津产的紫蟹与江河湖蟹不同，它春夏孵化为小蟹，生长在洼淀的蒲草。芦苇丛或沟渠、稻田中，以鱼虫、稻穗等为食。秋后长成，初冬蛰伏在苇塘、稻田及河道等处。是时“子蟹未出，就穴探之，名掐巢螃蟹”，所以诗中有“两岸寒沙掐蟹地，一蓑残雪钓鱼人”之句。紫蟹大小不同，大的如银元，小的如铜元，又名“金银元”。紫蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素A、B1、B2、D等，其中维生素A含量最高。紫蟹与银鱼两鲜专用于吃火锅，至今“银鱼紫蟹火锅”仍为天津名菜。食时汤醇鲜美，满屋清香。蟹黄呈橙红色，为冬季珍品。此外，紫蟹还可烹制成酸沙紫蟹、七星紫蟹等佳肴。
银鱼
学名安氏新银鱼，古称“脍残鱼”。相传银鱼是残羹入水化成。圆柱形，无鳞，内仅存一条软骨，刺亦能食。每至秋末冬初，长至20厘米，100余克重。因其不食杂物，只吸收水中营养，腹内纯净不见脏腑，全身腊白如玉，故名。食时不用破腹，无鱼腥味。银鱼生长在渤海湾的咸水中，洄游于海河与蓟运河，宁河至北塘河段为著名产区。每至冬季鲜肥满籽，成群结队进入海河产卵。游至三岔河口时，河面薄冰初复，渔民破凌，以罾网之。此时此地的银鱼眼圈为金色，最为珍贵，俗称“金眼银鱼”。出售时，雌雄配对，衬托菜叶，白绿分明，十分喜人，之有一股黄瓜的清香味，鲜嫩异常。明朝的太监刘瑾最爱吃银鱼，曾在天津置“银鱼厂太监”专门采集卫河银鱼。袁世凯执政时，曾设“银鱼税”，可见其珍贵。《天津县新志》载；“鱼类多常品，惟银鱼为特产，严冬冰冱(音hu，寒冷凝结之意)，游集于三岔河中，伐冰施网而得之，莹清澈骨，其昧清鲜，非他方产者所能比”。崔旭曾有“出网冰鲜玉不如”的赞美。周楚良在《津门竹枝词》中也有“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强”的咏叹。银鱼每百克约含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、钙25日毫克。味甘性平，善补脾胃且可益肺利水，治疗脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚痨诸疾。
银鱼的做法颇多，有咸鲜口味的朱砂银鱼、高丽银鱼、白汁银鱼、青韭炒银鱼、银鱼羹；酸甜口味的酸沙银鱼、官烧银鱼、溜银鱼腐。
对虾
也称“明虾”、“斑节虾”。因渔民、小贩常以两只一对出售，故称对虾。雌虾长约18—24厘米，青蓝色；雄虾长13—17厘米，略显棕黄色。对虾体大，侧扁，甲壳薄，光滑透明，栖于泥沙底的浅海。捕获季节为春秋两季，春季在4月中旬至5月上旬，此时所产对虾肥大质佳；秋季在8—9月，质量略次于春季。主要产于黄海、渤海，尤以渤海出产的对虾在国际市场上享有盛名。
对虾肉质细嫩，脆甜，是典型的高蛋白低脂肪营养产品，富含蛋白质、脂肪、钙、鳞、钾、维生素A等成分。在医学上，对虾还被当作药用材料。对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。对肾虚阳痿、腰酸膝软、中风后半身不遂、气血虚弱、产后乳汁不下等症均有疗效。虾肉与其他药物配伍煎服，可治精神衰弱、手足抽搐等；鲜虾肉和牡蛎肉捣成膏，外敷可治疗皮肤溃烂；对虾壳研末，对疥癣有一定治疗效果。常吃大虾还可润美皮肤，预防败血症。
对虾宜煮、蒸、烧、烹咸菜。家庭制法有盐水煮虾、煎烹大虾、千靠大虾……饭馆内对虾入馔，可带壳亦可去壳，可整形亦可分头、身、尾分别烹制(二吃、三吃大虾)。也可烧、炒、炸、煎、烹、烤等。此外干制或罐制的对虾不如鲜品，但另有风味。
小黄鱼
亦称黄花鱼。鱼纲，石首鱼科，是我国主要经济鱼类之一。体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞较大，椎骨28—30枚，长约20余厘米，金黄色。冬季在深海越冬，每年农历三月，舂雷初响，成群结队游至海河河口附近，故津门称“河口花鱼”。此时的黄鱼体肥状，每条都在500克以上，肉呈蒜瓣状，肉质雪白细嫩，腹内满子，鲜美异常。自明清以来，就成为供奉朝廷的贡品。《清稗类钞》已有记载：“黄花鱼亦名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师。崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。”
黄花鱼营养字富，鲜品中蛋白质含量高达18%，仅次于鲐鱼、鲨鱼，而高于其他鱼类，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。
黄花鱼的作法很多，老天津卫人以家常熬为主。津菜馆则用煎、炸、溜、烧各技法可烹制出五、六十个品种，如：软溜黄鱼扇、拆烩花鱼羹、干煎花鱼、什锦鱼米、清蒸八宝酿馅花鱼、黄鱼托等等，都是新颖别致的名菜佳肴。
鲙鱼
学名鳓鱼，鱼纲，鲱科。体侧扁，长约40厘米，重约1千克。银白色，腹部有棱鳞，主要产地为渤海。鲙鱼，古称鲞鱼。南方称“曹白鱼”，北方唤作“巨罗”，因其盛产季节正值藤萝开花时，故又名藤香。《畿辅通志》载：“‘巨罗鱼’——名藤香鱼，细鳞多刺，天津出。”鲙鱼鲜品中蛋白质含量高达21%。且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量在1.2%以上，营养价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》记有“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚。鲜食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔岁尤佳。”在鲐鱼产量集中时期，除鲜食外，大量的晾干腌制成鲞鱼(干鱼)，销往内地。
鲙鱼，烹制的菜肴味道鲜醇，口感极佳，美食界早有“南鲥北鲐”和“来鲥去鲞”之说。著名诗人蒋诗在《沽河杂咏》中赞道：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。虽然如此，天津人仍钟情于鲙鱼。较有特色的菜肴有：清蒸鲙鱼、干烧鲙鱼。
鲤鱼
鱼纲，鲤科，体延长，稍侧扁，青黄色，尾鳍下叶红色。淡水鱼，易养殖。
津门港塘洼淀盛产鲤鱼，且鲜嫩肥硕，尤其是津西胜芳洼(东淀)、河北白洋淀(西淀)的鲤鱼体硕肉厚，鲜美可口。蓟县的州河鲤鱼被称为“御膳鲤”成为进奉朝廷的贡品。鲤鱼富含多种维生素，其鲜品每百克中含蛋白质高达17.3克，脂肪5.1克，钙25毫克，磷175毫克。铁16毫克。具有利水、消肿、下气、通乳、安胎之疗效。
鲤鱼，天津人又称其为“拐子”、又分为“掐尖”、“花拐”、“顺拐”、“蹦拐”。津菜馆厨师用“顺拐”入席，如烹制有“天下第一鳞之美称的罾蹦鲤鱼，运用天津独特技法制成的酸沙鲤鱼，用脱骨法制成酿馅鲤鱼，四大扒中的红烧鱼……。将“花拐”“蹦拐”改刀成片、丁、丝、条、茸、瓦块烹制成的溜鱼片、白蹦鱼丁、滑炒生鱼丝、氽鱼腐、家煞瓦块鱼、烩滑鱼等，用“拐尖”氽汤制成醋椒鱼。
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