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津菜经历了四百余年孕育、形成和发展，蜚声中外.倍受推崇。在21世纪的今天，作为津沽文化的象征和中华烹饪百花园中的绚丽奇葩，更是盛世逢春，令世人瞩目，其发展也再次达到了一个新的鼎盛时期。
当今，随着饮食文化交流的不断深入，人们的饮食观念发生了深刻的变化.进入了“现代饮食文化时代”。强烈的时代气息与快节奏的饮食风格.工业饮食文化的不断发展，壮大，饮食科学性、合理性概念的逐渐加深，饮食享受的全民性与普及性，传统饮食文化与外来饮食文化的融合。表明了中国饮食文化进入了多元化、多风格的时代，餐饮需求以从“果腹之需”转向“口福消费”，从“生理需求”转向“心理需求”。生活节奏的加快，工作效率的提高，使人们不再将过多的时间花费在采买肉、蛋、菜和烹调一日三餐上了，而是将餐饮消费转向大大小小的餐馆，转向快节奏的蒸煮即食、微波加工的方便食品上。在求新心理的驱使下，消费者对传统以外的风味菜点发生了浓厚的兴趣，各地方，各民族菜点相互交流、中外烹饪技艺相结合之风日盛。追逐时尚、崇尚自然、追求品牌、注重文化特色，休闲餐饮大众消费成为餐饮消费的主体，中西结合，华洋共处，已成为多元化餐饮时代的明显特征。传统竞秀，中西交融，天津这座中国传统饮食文化与世界饮食文化交相辉映的“国际食都”，为津菜的发展带来了新的契机。
中国几千年的传统文明，造就了中华灿烂的饮食文化，她世代承袭发展，深深地植根于民族的心底。津菜以沽水文化为源，鱼盐之利形成了津菜擅烹两鲜的传统特色；漕运之兴沟通了南北内陆交通，使津菜味兼南北、兼收并蓄；开埠通商又使津菜融入了西方饮食的文明。使津菜地域特色鲜明，文化底蕴丰满而厚重，津菜作为中国烹饪艺术宝库中一份丰厚的历史遗产和文化资源，理应得到振兴与发展。津菜的振兴与发展要以传统特色为依托，以创新为根本，以品味为核心，以市场为导向，通过优化烹饪技艺，制定绿色食单，使津菜朝着原料常年化、口味复合化，营养均衡化、品味大众化的方向发展。继承传统与开拓创新是弘扬津菜永恒的主题。在传统中挖掘，在创新中提高，是历史赋予当代厨人的使命。为此我们这一代人肩负着承前启后的重任，需要有更多的有识之士投身到挖掘、继承这一工程中，在浩瀚的烹饪古籍中搜集，到老前辈、老天津卫，老食客那里去讨教，到民间吸取营养，采：集失传或濒临失传的传统菜、民间菜、官府菜、宅门菜，按照史料的记述去仿制，把传统菜肴按现代饮食的需求予以翻新，以奇巧的构思与制作标新立异，立足传统求新奇、改造创新显特色。
津菜的传承不应只是传统及经典菜品的传递和模仿，而应是风格特色及文化内涵的延续，对传统菜肴的整理改进，宴席中菜式，卢心的设计既要基本忠于原作，不脱离津菜之肆色，又要在烹饪技巧、调味、造型、装盘等力面引入全新的手法，以适应现代人的饮食口嘻和审美需求；津菜不能端着“传统菜”吃一辈子，要用创新的思维进行新菜点的研究与推广，对传统菜品的工艺技法进行革新，融入时代特征，符合现代人的审美情趣，消费心理及餐饮发展的要求、开拓创新是新世纪弘扬津菜的主旋律，是津菜崛起的灵魂。创新首先要激活创新思维，创新的主体是厨师，当代厨师的创新离不开过硬的基本功和知识的积淀，因此当代厨师应该是具备一定的文化艺术水平，通晓饮食营养知识和主要地方菜系制作特色，有一定管理经验，能够了解世界上主要客源国的饮食习惯和烹调知识的烹饪工作者。通过提高厨师的文化素养，使之由工匠型转为知识型，学者型，在全行业营造创新的氛围。这样就能把反映人类的时代，民族、风俗、观念、审美乃至心理的文化内涵纳入饮食文化的视野.在菜品中提升烹饪知识的容量和文化、科技含量，探索经济文化一体化的发展之路，立足本地特色，广吸八面来风。使津菜由“流派”升华为“学派”，将是烹饪工作者努力的方向。
津菜的创新除了应突出传统文化意义上的色、香、味、形、质外，还应注重现代文化意义上的技、器、意、境、情，即得当的烹调技法、精美的食器、新奇的创意、幽雅的就餐环境和谐的情调，这些时代赋予津菜的新内涵。使之更富创意、更富津沽文化气息、更富现代文化特征，达到传统与创新的统一，提高津菜的文化品位。
津菜的创新要大力开发新原料，随着现代科技和种植、养殖业的发展，以及入世后国外农副产品进口的增加，新的蔬菜、水果、畜禽，水产品会源源不断地为人们提供新的食源，为津菜提供了新的原料，因此，运用津菜的技法，进行津菜新品的研发是未来餐饮业一项大有潜力的开发项目，是津菜创新的新亮点，也是创新特色菜、名菜的绝好途径。
津菜的创新要发扬津菜烹饪的优良传统求之其本 唯“味”为先，掌握鼎中之变，以味媚人。有味使之出、无味使之入是津菜特色的真谛、切忌只有观赏价值，缺少口味特色、食用价值打了折扣的工艺菜，津菜妻保持清雅淳朴的风格 还要积极引进和研制适合现代人需求的新型调味品，使津菜的口味更丰富津菜的创新要按照现代营养科学的要求合理配比，满足现代人膳食结构的营养需求。并对传统的烹调技法进行科学的改进，在保持菜肴风味的基础上，减少烹调对食物中营养成分的破坏，提高可食资源的营养价值.使就餐者得到合理的营养素.以求菜品营养的平衡与互补。最大限度地保持菜品的营养成分.围绕“健康饮食”新概念，制订“绿色食单”，不断推出以绿色、健康，美味、营养为主题的新派津菜。达到津菜烹饪的科学化、营养化，津菜的创新要学习借鉴国外餐饮业先进的管理经验，大力提倡，推广津菜的标准化制作，克服传统烹饪的经验型与随意性的弊端。“告别模糊，走向精确”。要大力采用现代科技，推广应用微波技术、远红外技术等高科技成果，使津菜烹饪向标准化的目标迈进，实现质的飞跃。
津菜的创新与发展要以市场为导向，坚持“以大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的发展方向。大众化消费是社会最大的消费群体，有广阔的市场。津菜经营面向工薪阶层，面向个人消费是长期坚持的方向。津菜的大众化，并不是低档化、简单化，而是物美价廉，讲究营养卫生，讲究口味特色。要采取灵活的经营方式，不断调整经营结构和品种结构。只有更多地吸揽大众消费，津菜才会更有生命力。要不断开发、研制高档菜肴，提高津菜的档次和发展水平，以满足人们不断增长的物质文化需求，以适应天津作为国际大都市，其餐饮业应享有的地位。适应国际往来和经济高速发展的需要：对于津菜的弘扬与发展，餐饮业几代人进行了不懈的努力与探索，业内权威人士：降其丰富的实践经验精辟地归纳为“传统菜点现代化。现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家庭菜点艺术化，外地菜点本地化，本地菜点规范化 细致品味，极富哲理，操作性亦很强。
面对全球经济一体化和WTO的挑战，面对餐饮业大众化消费日益增长的发展趋势，津菜的发展必须不断改变传统的经营观念、生产方式与经营模式 通过加大科技开发力度，实行标准化操作，工业化生产、规模化连锁经营和科学管理，推进烹饪工业化与产业化的进程，使餐饮业发展取得新的突破，这将是餐饮业发展的方向。
中式快餐是餐饮业的一支生力军.作为餐饮业发展的代表，在引导，带动行业发展中具有重要的作用。现代快餐同传统餐饮的随意性、作坊式生产、单店式经营为主的特点明显不同。它是现代文明的产物，以标准化、工厂化、规模化与科学化为基本特征。单靠一个行业难以突破，必须走联合、联动、连锁的产业化道路.集合社会相关部门与流通领域的力量，发挥群体优势，实现规模经营和产业化发展。微波中式菜肴技术的问世与应用，把高科技产物同传统烹饪相结合，实现中餐烹饪机械化、自动化.使生产制作与加热消费的过程在空间上完全分离。以其食用方便、快捷、卫生，节能、营养损失小等优势带来了一次中餐烹调革命，成为餐饮业新的经济增长点，对津菜大众化普及与发展将带来深远的影响。
津菜拓展国际市场是打造津菜国际品牌的必由之路。中餐走出国门的前景非常广阔，这既是机遇又是挑战。在美国，中餐馆已融入了市民的生活，很多地方形成了以中餐为主的美食一条街，并已经渗透到中小城市。在日本，仅东京地区就有近30家津菜馆。人世后，市场双向开放，恰恰给了我们机遇。津菜有辉煌的历史，有雄厚的技术力量和国内外烹饪界知名的鼎级人才，有深受国内外消费者喜爱的名品佳肴.名宴名席，有一批享誉中外的知名企业，称得上是高品质、高知名度、高市场占有率。具有跨入国际餐饮业知名品牌的巨大潜能。津菜的烹饪必须不断地发掘和强化自身优势。利用世贸的扩散效应，让更多的外国人了解、接受和喜欢津菜饮食文化。通过扩大国际交流、合作，建立广泛的国际联系，加强与国际同行和相关行业的融合，在充分发挥自身技术、品牌、市场等优势的基础上学习国外中餐规范化，发挥名师的技术专长，实现烹饪的规范化，使津菜走向国际化。
津菜的弘扬与发展要充分地发挥各级烹饪切、会的作用.团结和组织从事烹饪实践和理论研究的专业人士，积极开展津菜烹饪理论研究和烹饪技艺的实践，组织国内外烹饪技术交流和友好往来，为津菜烹饪事业服务。还要发挥行业仂、会的作用，强化行业的规范与自律，制定相关行业标准与规范，跟踪行业发展动态，反映企业意愿，提供信息和人才培训等方面的服务，推进餐饮业的全面发展。为津菜发展创新营造良好的社会氛围，促进传统餐饮向现代餐饮的转化。
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