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从五方杂居，聚落始繁的直沽寨；从鱼虾畅游、帆樯络绎的三岔口；从“龙飞”、“渡跸”的北码头；从市肆豪奢，商旅辐辏的侯家后；从延纳名俊、文盛肴丰的水西村，人、水、船、商、文相聚，走出了卫派风格，享誉中国烹坛的天津菜。
天津菜(简称“津菜”)是具有天津风味的地方菜系。它起源于民间，得势于地利，发展于兼取，随着政治、经济、文化的发展，凭借天津地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。经二百多年的兼收并蓄，不断丰富.不断完善，于光绪年间达到鼎盛阶段。民国初年，继续维持繁荣局面，特别是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的发展。同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠，质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅。小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。
翻开历史的画卷，追溯津菜的源流，当感叹物华天宝、人杰地灵。
天津地处黄河冲积平原，土层深厚肥沃，纬度适中，光照充足、适宜农作物栽培；北部山区地形多变，物产丰富；东临渤海，有大沽、北塘两大渔港；境内河流渠道纵横交错，港塘淀洼星罗棋布。清代诗人就有“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”和“七十二沽沾水阔，一般风味小江南”的赞誉。
在海河入海口附近的渤海海域盛产对虾、晃虾。毛虾、黄鱼、鲙鱼、鲐鱼、目鱼、平(鲳)鱼、鲈鱼、带鱼、墨鱼、银鱼、面鱼、海刀鱼、海梭鱼、河豚及海蟹、海蛰等，在浅海滩涂上还出产栉孔扇贝、青蛤、麻蛤、蛏子等贝类。在港洼、河流、养殖水面，则出产港梭鱼、港虾钱、鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼。河刀鱼及鲢、鲂、鳙等鱼类。天津的蟹(尤其是冬令紫蟹)、金眼银鱼、对虾，更是闻名全国。明正德皇帝就曾派人来天津督办海鲜水产，进贡京师。
天津的动物资源也很丰富，在北部山区生活着狼、豹、豹猫、狐、獾、狸、狗、兔等；在大型水库、港洼湿地中则栖息着天鹅、大雁、野鸭、鹤、鹳等涉禽和雉、鸭、鹌鹑、铁雀等鸟类。随着人们对自然环境和对动物保护意识的不断加强，这些动物的栖息地多被辟为自然保护区。
在栽培的农作物中有著名的天津小站稻米、朱砂红小豆、御河青麻叶、卫青萝卜、“津研”黄瓜、卫韭(天津韭黄)、荸荠扁葱头、实心芹菜、宝坻大蒜和鸡腿葱及芦笋、天鹰椒等，均享誉全国，远销海外。畅销国内外的还有许多冠以“天津”字头的干鲜果品，如板栗、核桃、鸭梨、红果，小枣、盘山柿子。苹果、以及品质优良、产量大、供酿酒和生食的葡萄等。
乾隆时，天津诗人于扬献在《津门食品诗序》中曾说：“津邑濒海，号鱼米之乡，鳞介鲜肥，四时继美，允足脍炙人口”。清代天津著名文学家华长卿在评点此序文时也写道：“北方食品之多，以津门为最”。张焘在光绪十年(1884年)写的《津门杂记》中也有“津沽出产，海物俱全，昧美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令则铁雀、银鱼驰名远近.黄芽白菜嫩如春笋，雉鸡鹿脯野味可餐。而青鲫白虾四季不绝，鲜腴无比。至于梨、枣、桃、杏。苹果。葡萄名品，亦以此产者为佳“的记载。
天津丰饶质优的物产为亘古至今的善庖者广辟施展才艺的用武之地，为津菜的产生、发展及在中国的烹坛确立重要地位，提供了丰厚的物质基础。这是津菜一个特殊的成因。
产量丰富，质优价廉的河海两鲜，养成了天津人爱吃鱼虾蟹的习俗，以“吃鱼吃虾，天津为家”自诩。天津人吃河海两鲜，不但春夏秋冬各有所食，而且讲究时令节气，即老天津卫所说的”应时到节”。一种水产品一上市，数日之内，购者趋之若鹜，烹时处处炊烟，食后膏腴腥唇；几天之后，即使质同价低，也很少有人间津。这种以先尝为荣的习俗由来已久。津门诗人于扬献在乾隆三十二年所作的《津门食品诗序》中就曾说：“凡海咸河淡应时而登者，素封家必争购先尝、不惜资费；虽贫窭士亦多竭绵尤效，相率成风。”乃至文人雅士”亦资贪谗，其未能免俗，与标犊鼻者同辙也”。这种风气沿袭到民国以后，就演变成“当当吃海货，不算不会过”的食俗谚语了。天津人由于“五方杂居”的多元化风格，而产生“好美食、喜尝鲜”、“俗尚奢华”的食俗民风。更有甚者是“讲究吃、研究吃、自己动手会做吃”，而且是吃得明明白白，菜烧得地地道道，既得味又得法。民间的善庖者更是不乏其人，此风亦沿袭至今，使津菜在渐进与形成中更具广泛的民众性。这是津菜起源于民间，形成于“市肆烹饪”的又一原因。
研究津菜烹饪的起源。形成与发展史料寥若辰星，只能“以今度之，想当然”。天津地区大量出土的新石器时代的文物证明，早在四五千年前，我们的祖先就在这里劳作生息。1 9 8 7年张家园出土的青铜鼎(食器也用作礼器)和盛装食物称作粢盛器的铜簋，均是商周时代只有贵族才能享用的精美铜制炊具。《吕氏春秋》写道：“鼎中之变，精妙微纤”，铜鼎的出现，使用油作传热介质的炸法等烹调技法的诞生，把烹调技术推进到新的历史阶段，即铜烹时期。按照中国烹饪史四个发展时期来划分，铜烹时期为夏、商、周三代，是从中国烹饪的萌芽时期，取火加工熟食的火烹，经过形成时期蒸煮熟食的陶烹进入了以铜烹为标志的发展时期，这个时期先民的食源已相对稳定。出土食器之精美，说明饮食文化美食美器的理念由来已久。在津郊发现的50多处战国时期的墓葬和遗址中，大量铁制农具、鱼网坠、生活用具以及食用后的贝壳、兽骨出土，说明当时的先民的膳食结构已包含粮食、水产品和家畜，先民已开始享用上苍赐予的造物。铁器的出现带来了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹调技法逐步形成，烹饪工艺日趋完善周密，自此进入了繁荣的时期。由此证明，那时天津地区的饮食文化已相当发达，当为津菜源流之始。
天津位于华北平原的东北部，东临渤海，北枕燕山。北运河、永定河、大清河、子牙河、南运河等五河汇聚成为海河，横贯天津注入渤海。河海衔接使天津成为华北内外交通的枢纽，河海沿岸的广阔滩涂又使天津具有渔盐之利。自公元1 2世纪以来，元、明、清各朝相继建都北京，天津成为“当河海之中，为畿辅之门户的重镇”，这一特殊地位的发展演变给天津历史的进程以重要的影响，也为津菜的起源、演变并迅速发展为漕运一线枢纽之地、烹饪技术中心的地位.产生了巨大的影响。
公元7世纪初.隋王朝开通了成为南北水路交通的大动脉——大运河，使天津成为河海交通枢纽的格局至此形成。唐代，蓟县成为北方军事重镇，大批粮食军需通过运河、海河进入渤海，再通过蓟运河运抵蓟县；唐代诗人杜甫曾在《昔游》诗中以“幽燕盛用武，供给亦劳哉。吴门转粟帛，泛海凌蓬莱”的诗句描述。唐代杜佑所撰《通典》中开始用了“三会海口”的名称。金宣宗贞佑二年(1214)金王朝建直沽寨，重兵戍守，直沽始为天津最早出现的名称和市区最早的聚落起源。
直沽的盐业始于金蒙古太宗六年(1 234)三岔河口一带自地涌出盐卤。”按验得实，受旨煎造”，此后，直沽附近的渤海湾共有盐场22家，其中有2家盐场在现在的市区内。
元世祖至元十六年(1 279)元王朝统一中国，定都于大都(北京)。因河道漕运困难，转用海运，天津遂成为海运漕粮入京的必经之地。沿河一带呈现出“转粟春秋入，行舟日夜过”“东吴转海输粳稻，一夕潮来集万船”的繁荣景象。这些漕船不仅载粮，而且带有货物。*一日粮船至直沽，吴罂越布满街衢”的诗句，正反映漕运给天津带来的商业兴盛。
元仁宗延佑三年(1316)，改直沽为海津镇，为漕运服务的“接运厅”(在今大直沽)及储粮的仓廒先后出现，漕船船工为祈求航海安全的“天后宫”先后在大直沽和小直沽建成。随着漕运、盐业和商业的发展，直沽人口大量聚居，“舟车攸会，聚落始繁”就是当时的写照。在船泊人居的三岔河口，沿河设灶煮盐的盐户。渔民、船工、戍兵“莫不饮食也”，而源自民间诸如一锅熟的贴饽饽熬小鱼、油炸蚂蚱、烹刀鱼、酱铁雀和有面有馅、菜饭合一的包子，无不取料方便、制作简单，既省时又实惠，想必是“卒徒贩夫”之三餐。
值得注意的是在津菜发展的早期，就出现了清真菜。元朝两千名康里军(西域少数民族组成的军队)戍守直沽，明初就有回族穆姓将军定居于北运河畔的天地庙村，后繁衍成今之天穆村。在此之前，直沽即有回民劳动生息，他们的清真食品特别是甜、黏食和各种回民传统的简单菜肴，如水爆肚、铛爆羊肉、沙锅炖牛肉，都可能是为屯驻军和过往的漕船运军中的回族人提供的民间清真菜品。作为津菜中的清真菜，最终能在清末民初发展到全国最高水平，可以说是由此开先河的。
再如汉沽地区传统的烹饪技法“馇”(详见特色技法篇)就是源自民间，承袭至今已有近千年历史。现在一直沿用的烹饪刀工中柳叶形。骰子块。象眼块等诸多名目也是起源于元代的烹饪刀工技法。
《天津县新志》上记载这样这样一个故事：“李湜字怀芳，乾隆壬申举人……尝自署门贴云‘天津卫八十三龄铁汉子，侯家后五百余载旧人家’。“《志余随笔》的作者高凌雯推算，李氏当在元之中叶，直沽上人家最旧者，以此又知侯家后一带开辟较早，当在元设海津镇以前，已有沿卫河之滨结邻而居。故《沽水旧闻》载：“侯家后地区商号麋集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影、纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”这种盛况，皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以致对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求，畸形的繁荣，使这里成为天津出了名的“销金窝子”。由此可见，这里“熟食便列”，饭摊、饭馆、酒]肆早已出现，“市肆烹饪”业已产生，菜肴之需已非饱腹，其奢华之风盛行，直接推动了津菜发展。那些源于民间的技法和菜肴，历经世代演变发展，由粗放到精致，由简陋到精美，完成了由简便质朴的民间本色到都市化的嬗变，津菜技法日臻成熟。
1400年燕王朱棣率军“渡直沽”南下，后于永乐二年(1404年)在直沽设卫筑城，并赐名“天津”，意天子“车驾所渡处”。明代漕运因海运风险大，海漕遂止。明王朝迁都北京，天津成为首都东大门，漕运更加繁忙，盐业也不仅是产盐地，而是北方销盐中心，盐商巨富开始出现。随着河海交通的发展，天津商业贸易日渐繁荣，成为北方商品的集散地，北门外，东门外早期商业区已成雏形。此时的天津，“名虽曰卫，实在一大都会所莫能过也”。漕运不仅是物资的交流，也是文化的交流，漕运给天津带来了大运河流域苏杭水乡、江淮平原，齐鲁大地及京师王都先进的饮食文化，各地的乡风食俗。天津作为新兴的商业城市，尤其作为一个高速发展的移民城市，少保守，不排外，对高度发展的饮食文化兼收并蓄。明王朝灭亡后，宫廷御厨流落民间，天津作为首都的门户，广为收纳，这些技术精湛的厨师为津菜凭添了活力。
清代康熙时，北运河畔河西务的户部钞关迁至卫城北门外南运河畔：雍正时，天津改卫为州，后设府置县。漕运的规模也远远超过明代。由于清王朝取消了海禁，东北的黍、米、豆类从辽东大量转运到天津，使天津很快成了华北地区的粮食集散市场。与此同时，闽粤航线开通，广东、福建、浙江、江苏一带经商的海船纷纷来到天津，其中以广东和福建的船队规模最大，每年要有二百艘以上的大船驶至北门外的钞关等待验关纳税。大批的洋广杂货、南北物资源源到来，吸引了各地的行商座贾，促进了天津与沿海各省以及华北、东北、西北地区商业贸易的发展，天津作为区域性经济中心的作用日益明显起来，成为“蓟北繁华第一城”，从而为天津带来了“万商云集，百货罗陈”的繁荣景象。商业的发展繁荣带来了餐饮业的空前兴盛，使津菜的发展由量变积累发展到质变，完成了从起源到形成的过程。
康熙元年(1662)，天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业。它标志着津菜正式形成。传说，饭庄是为庆贺康熙登基而定名。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具、用具华丽精美，承办宴会档次分明，山珍海鲜。美馔佳肴，丰富多样；堂柜管理，细致规范；厨房操作，工种齐全，分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件，并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理，创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，雄居津沽，名噪一时。“八大成”，均坐落在侯家后一带，其中宽仅4.5米，长百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成、聚源成三家。与估衣街形成十字交叉，直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号，还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区，聚集着如此之多经营津菜的高级饭庄，确实令人叹为观止。“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩。名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成，工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备，以满足豪门权贵的需要。
八大成饭庄均不接待散座，只招待提前预定好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”，“南北大菜”、“旨酒佳肴”、“山珍海馐”的金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席，108件)、燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件)，低档的海参鸡席(16件)。李鸿章任直隶总督，坐镇天津.举凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜、津菜融为一席。
八大成的菜肴，早期以聚庆成饭庄为代表擅长烧烤菜，符合入主中原后的满清贵族习俗。风气所及影响到天津的士绅望族素封家。在聘女出嫁后送的催生席上，必须有烤全猪、全羊、全鸡、全鹅的“六六席”，盛在大型抬盒里，吹吹打打，招摇过市，方显荣耀。民国初年，聚庆成迁至南市后仍设有大型烤炉，虽已无清中叶之盛，但风味别致的津门烤鸭、烤酥方仍为天津卫美食家津津乐道。
名满津门的“八大成”，在而后二百多年里对津菜的发展起着博采兼收、创新完善、传承推广。承前启后的巨大作用，至清同治、光绪年间，津菜烹饪的发展形成高潮，达到鼎盛时期。据佚名《津门小志》载，清末天津餐馆“约五百有奇”，其最著名者为侯家后红杏山庄与义和成两家，其次则为第一轩、三聚园，足见津菜发展之势迅猛，盛极一时。名馆名师迭出，津菜之影响在漕运一线的枢纽之地保持了烹饪技术中心的优势。天津著名文学家华长卿在评点乾隆年间天津美食家于扬献写的《津门食品诗序》中写道：“北方食品之多，以津门为最，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也”。南社名士胡朴安在《中华风俗志》中也称：在晚清之际，天津饮食文化“远胜京师”。
明清时期，天津沿海的制盐业日益兴旺，天津逐渐成为北方最大的海盐集散市场，所以清代的天津出现了一批非常富有的大盐商，他们“居则连甲第，出则连车骑，列鼎(大排筵宴)选妓，相竞为豪”。尤其是大盐商查日乾在天津城西南运河北岸修建了秀丽雅致的水西庄，其子查为仁曾建屋南小筑，款接名流，大江南北才俊，凡道出津沽者，一刺投之，无不延揽。他们附庸风雅吟诗作画，美餐美食，“寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴”，穷奢极欲，甚至达到了无所不用其极的地步。特别是查氏一家，“最考究食品，……庖人之善一技者必罗致之”。庄内“集各省之庖人，以供口腹之腴”。查家宴客，都是由主人或客人随席点菜，所以届时要把所有的名厨集合在一起，每次“庖丁之待诏者，在二百以上。盖不知使献何艺。命造何食也”。花糕宴、菊花宴、紫蟹宴、白虾宴、河豚宴、银鱼宴、蚬蛏宴、百鱼宴、野鸭宴、铁雀宴等等，名目繁多，尽享津沽佳肴美味。乾隆皇帝驻跸水西庄时，朝廷官吏及皇亲国戚随”安福舻”而来者数百人，花天酒地，日夜挥霍，除为皇帝敬奉128道茶点及菜肴组成的“满汉全席”外，还尽献天津名吃，如河豚、海蟹、蚬蛏、鹿脯、黄芽春菜、铁雀、银鱼、青鲫、白虾及藤罗饼、三水香干、卤煮野鸭之类。乾隆皇帝南巡，先后四次驻跸水西庄，对这里的饮食“自叹弗及”。
1739年，闽粤会馆、山西会馆、江西会馆相继成立“以亲噎之谊，叙桑梓之乐”。各地风俗习惯，逐渐“风以习染俗以化成，并融齐鲁、江淮、吴越、三晋，闽粤、关东、岭南之特色”形成天津特有的食事、食风、食俗、食习。清道光年间，天津出现了以经营海运、盐业、粮食业发财致富的巨商，社会传称为“八大家”。1860年第二次鸦片战争后，天津被辟为通商口岸，并成为洋务运动的基地和北方最大的工商业和港口贸易城市。1900年九国列强在津设租界。辛亥革命后，各国租界成为前清皇室遗老及民初下台的军政显要的蛰居之所。历史上这些帝王后妃、王公贵族、商贾巨富、军阀政要口腹之嗜欲，加之文人骚客的侃经点化、推波助澜，及各地食风食俗、各地方菜系技法的不断融入，更使津菜日臻完善，传闻轶事、名菜佳肴迭出，对津菜烹饪起着巨大的催化作用。
民国初期的天津馆已经自然分工、划类经营。按天津饮食业传统分为高级饭庄：以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流；二荤馆：—既包办酒席又接待散座；酒席处：除接待散座外，主要出“外台子”，上门操办婚丧嫁娶酒席；清真菜馆：分为羊肉馆。牛肉馆、面食馅货铺；素菜馆：主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃；面食馆：主营天津包、水饺、锅贴等馅食，兼卖简易炒菜，不承办酒席。当时的饭馆规模，从名称上便可看出，凡挂有“庄”、“楼”宇的多为大饭馆；凡挂有“坊”、“园”宇的多为中等饭馆；凡挂有“居”字的多为小饭馆。大饭庄的内部分工更为细致。冷菜制作从墩、灶分离出来，成为专一工种一一碟子房；切配分前墩，后墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。
民国初年，北洋军阀袁世凯于壬子年(1912)农历正月十四在北京、天津、保定三处纵兵哗变，将繁华的侯家后地区洗劫一空，八大成也遭池鱼之殃，商业区开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭，义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别坐落在南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上，同时又陆续有了一批“成”字大饭庄，如庆乐成、铭利成、裕华成、德和咸、聚德成、聚兴成等开业，人们仍习惯地称之为“津门八大成”。
八大成后期的菜肴则以聚和成为代表，聚和成饭庄集天津传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧。利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，烹制出罾蹦鲤鱼、软溜黄鱼扇。炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、高丽银鱼、金钱雀脯、麻栗野鸭等独具津门特色的名莱佳肴。另外对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参等干海味的发制和烹调技术也极为讲究，如一品官燕、扒通天鱼翅、蛤蟆鲍鱼、桂花干贝、扒大乌参等。
天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座，二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。远在“八大成”兴盛之期，二荤馆就已十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”、“喜寿宴会”。“应时小酌”、“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、凤呜楼、四海居、中和楼等也相继开业。有些八大成饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客，如聚乐成，20世纪40年代改咸先得月饭庄，成为天津较大型的二荤馆。
二荤馆，比较有代表性的为天一坊饭庄。清光绪五年(1 879)开业。虽规模不如八大成，但它坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上，门前即是通往京师的通衢大道，北距南运河户部税收衙门——钞关(俗称北大关)不足百米。每年数百万石的漕运物资都在这里过关，此地成为北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区。南来北往的客商在漕船落帆系缆、验关纳税之余，都要抽暇领略一下津门大都会的风采，还要品尝传统津菜之美味。在津门餐馆中，天一坊首当其冲，闻名遐迩，遂有“天下第一坊”之美称。民国四年(1915)在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号(又称“下号”)。分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡、整齐美观，故又被称为“天一坊八扒馆”。当时新开业的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜。由此可以看出，天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。
另一个著名的二荤馆是什锦斋。它位于天一坊以北，与其毗邻不足百米之遥。清光绪年间，便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载：世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰，同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”，经常叫此菜。遇有家宴，虽有家厨，也要邀请什锦斋的师傅，单做此菜，以待宾客。什锦斋的什锦火锅也非常有名。主副科不少于二十种，由墩灶师傅合制。火锅里的菜分上、中、下三层，菜粉铺底，中层放炸山药、手撕面筋、炸豆皮、炸滑鱼；上层以虾肉丸子、鱼腐丸子、蒸肉丸子、海参、鸡腿肉、鸭脯肉、铁雀、鱼骨、鱼肚、红肉、白肉、冬笋、大虾干盖面，以蟹黄、韭黄点缀，浇三合汤。一个火锅包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味，外型别致美观，吃着别有风味，成为津门久负盛名的名品佳肴。民国初年，什锦斋在南市广兴大街与慎益大街交口处设立分号。经历80余年，至20世纪90年代始终保持着津菜的风格。
天津还有一种专门办理酒席的津菜馆叫酒席处。这类菜馆一般规模不太大又可以入户包办酒席因而得名。主要业务是“出外台子”，即由酒席处派出师傅，携带餐具、用具，到预先约好的顾客家中搭棚叠灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。酒席处有两种来源；一是小饭铺干红火了“升格”为酒席处，一是大饭馆开不下去了，即改为酒席处，如八大成之一的义和成饭庄，后来就挂起了酒席处的招牌。这种饭馆有两种类型：一种是有店堂的，一种是无店堂的。有店堂的酒席处，一般多冠名“园”字，如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。
天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区，以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色，吸引顾客。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落，里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙，但由于开支小，加上兼营租赁桌椅餐具业务，因而利润十分可观，20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是档次较二荤馆又略低一些。酒席处的服务对象多是老天津卫人，故烹制的菜肴更突出天津风味。酒席处的菜品经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，深受平民百姓喜爱。
天津清真菜是津菜的重要组成部分。它随津菜的兴起而发轫。在它的形成与发展的过程中，与汉民菜有着千丝万缕的联系.它吸收了汉民菜精湛的烹饪技艺，充分利用丰饶的津门物产，从元代到今，历经数百年的融汇与发展，从创始逐步走向繁盛达到自成体系独具一格，其发展处在全国的领先地位，是少数民族对中国烹饪的一大贡献。天津清真菜的形成，与回族聚落津门有关，据史料记载始于元代，盛于明清，有着深厚的文化积淀和历史渊源。
天津清真菜应首推羊肉馆，属经营清真菜肴的高级饭庄，规模较大，店堂豪华，陈设考究，菜品丰富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹制河海两鲜，有的还兼营烤鸭、四季时鲜、面点小吃。店外挂着“包办教席、全羊大菜”的招牌。这类羊肉馆，一般都是以“楼”字命名。津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说，用以形容清真高级饭庄兴旺发达。从历史上看，最早刊登饭馆广告的《津门纪略》中，在“羊肉馆”条目下的“庆德楼”，应是最早的羊肉馆之一。1 911年(清宣统三年)，由石小川编辑的《天津指南》中就有鸿宾楼、长春楼、会芳楼、宾宴楼入册，并注名为羊肉馆。此后，津门还有相宾楼、会宾楼、同庆楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、畅宾楼、燕春楼、宴宾楼等，这些羊肉馆通称为“十二楼”，当然也有不称“楼”的，如与燕春楼同时刊登在《天津志略》上的就有恩玉德、庆梅居、永元德等都标有羊肉馆字样，以扒、爆、焖、烧、烩、蒸等为擅长。一品官燕、扒鱼翅、扒海羊、烧大乌参、高丽银鱼、清蒸鲍鱼、清蒸鲥鱼、罾蹦鲤鱼、酸沙紫蟹、白蹦鱼丁、全蟹羹、煎烹大虾、砂锅广肚、两吃肚、四吃肚、膳脊髓脑眼、烩全羊、白蒸鸡、红烧鱼唇、红烧干贝、拆烩鸡、芙蓉鸡片等，都是具有风味特点的代表菜。对于时令菜肴，更是抢先登场上市。因此，各家门前经常是车水马龙，灯火辉煌。
清真十二楼以鸿宾楼和会芳楼最具代表性，20世纪20—40年代名厨宋少山创制出128款的全羊席，一时传为美谈。鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席，尤以制做全羊大菜.显赫津门。烹调技法以扒。炸、烧、焖、烩、溜、炖最为见长，菜肴质地酥、脆、软、嫩，味道鲜咸清香。其代表菜品有沙锅羊头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、盐爆散单、玉米全烩、炖蹄筋等。解放后于1 955年7月迁往北京，郭沫若曾作藏头诗“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝佳肴，楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”，褒扬“鸿宾楼好”。
会芳楼在民国以后开业，1923年《商业汇编》刊登的广告为“专售各式酒席全羊佳筵无不齐备”。以经营高档燕翅席而闻名，在清真羊肉馆中享有很高的声誉。会芳楼头灶师傅穆祥珍为学习燕窝、鱼翅等高级海味菜的烹调技艺，不顾回民习俗，多次到“八大成”饭庄的厨房，边看边学边请教，技术大为长进，终成一代名厨，形成“人到哪，顾客就跟到哪，生意就火到哪”的局面。他首创盐、糖、味精三合一的“咸面”调料，使菜品味厚、口感好、余香绵长，是对烹饪技法的一大发明。
天津清真牛肉馆，经营规模适中，经营范围较羊肉馆小。牛肉馆的历史较羊肉馆更早，起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉，加工成“清炖”或“砂锅炖”出售。因佐料考究，烹调得法，味道鲜美而受到顾客欢迎。此后，又增添酱制牛下水，并逐渐增设店堂，聘请厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津门特产河海两鲜为主要菜肴的中型回民饭馆。如咸丰。光绪年代开业的北大关恩德元、侯家后恩华园、北马路恩华成和长恩合、河北大街恩德厚、东兴街的恩元合等，均以爆、炒、炖、溜、炖、烧等烹调技法见长，如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散单、清炒虾仁、炖牛舌尾、炖鱼白、炖羊三样、红烧蹄筋、红烧比目鱼等清真风味菜，由于味道醇厚、价格适中，深受顾客欢迎。清代咸丰年间，津门诗人周楚良有《竹枝词》，说的便是这类回民饭馆“溜筋炖脑又爆腰，酿馅加沙炸尾焦，羊肉不膻刘老济，河清馆靠北浮桥”。
清真面食馅货铺是指回民经营的包子铺和饺子馆。清真馅货铺的历史悠久，清初即已出现，除了经营包子、饺子之外还经营简易炒菜，如砂锅牛肉、铛爆羊肉、黄焖牛肉、水爆肚、爆三样、炒虾仁、炖面筋等。后逐渐分化为两支：一支是以经营炒菜为主兼营包子、饺子。如清末民初的增兴德、恩裕德以及后来开业的恩顺和、万顺德等；一支是以经营包子、饺子为主兼营酒菜炒菜。他们注重面食的馅心，创出了许多远近闻名的清真馅货名牌，如鸟市的白记羊肉水饺、西南角的“杨巴儿”水饺、东门脸的恩发德羊肉蒸包、北门外的庆发德烫面蒸饺、保和轩刘记包子等，都是深受欢迎的面食馅货精品。其中最著名的是白记水饺馆，该馆开业于1809年，自记水饺选料严格，取羊肉的肥中瘦，用肋条和仔盖，按不同季节配不同比例，采用小磨香油。上等酱油、鸡腿大葱等调制馅心。因此水饺具有口松味浓的特色，久食不腻。
清真面食馅货中还有一些上铛煎烙的食品，圆形的为馅饼.长形的叫回头，都是薄皮大馅，煎出两面黄嘎。物美价廉、风味独特、深受食客欢迎。
天津素菜是津菜的一部分，素菜馆记载最早的是在清朝中叶，那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆，均在天津旧城的中心——鼓楼一带开设。食者多数是佛教徒和佛门弟子。《津门杂记》载，当时津城内外，有一百三十多座寺。庙、庵、观。素菜所使用的材料均为天然植物性食品及其再制品：面筋、豆腐、腐竹、豆皮和木耳、香菇、口蘑等各种食用菌类以及黄瓜、莲子、胡萝卜、竹笋、白菜等瓜果蔬菜。烹制出来的扒三样、扒鱼翅、黄焖鸡块、糖醋鱼等菜品，从色、香、味、形诸方面看，都可乱真；用黄豆芽靠制雪白浓汤较鸡、鸭、肉靠制的高汤更胜一筹。
素菜馆中，记述较详细的是1906年(清光绪三十三年)在大胡同开业的真素楼。其规模较大，“设备洁净，价格便宜，经营颇见发达。迨自林墨青(天津著名教育家)提倡素食，一般文人，翁然从之，往该馆就餐者尤多，斯亦闹市中一清净之区也”，有严范孙(天津著名教育家，文学家)题“真素楼”匾额，又有僧觉非题联云：“真是清的元素，素乃味之本真”；晚清二品阁丞。津门著名书法家华世奎等人皆有题联。真素楼也经常是津门文人墨客、国学大师们孤芳自赏、清谈论道的场所。
到了民国初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世，20世纪30年代初，为天津素菜馆的最兴旺时期。
津门素食中还有著名的石头门槛素包。素包店原是当年的“真素园”，因每遇大雨，水泄不畅，店铺浸水，便在门口垒起一道石头门槛，久之使“真素园”三字逐渐匿迹，而“石头门槛”则流传开来。石头门槛素包薄皮大馅，馅中投19种副料，捏皱叠褶，熟后雪白晶亮，散发清香，鲜而不腻。而津门另一家清真“恩德成”的素包，亦是远近闻名。
此外，民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林。20世纪30年代以后，南市、郭庄于、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。20世纪40年代，天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺，至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆(回、汉民)仍有近百户。1947年国民党政权日落西山、奄奄一息，更加变本加厉地搜刮民脂民膏，百业萧条、民不聊生，餐饮业纷纷倒闭歇业。
纵览津菜历史，津菜之所以能在数百年间迅速发展至鼎盛，享誉中国烹坛，皆因得“天之厚、地之华、人之灵”。而“人之灵”则体现了世世代代劳动人民的勤劳与智慧。清道光年间宝坻县张光庭著《乡言解颐》“食工”中载：有位梁五妇，善炙肉，不用叉烤，釜中安铁奁，置硬肋肉于上，用文火先炙里，使油膏走入皮肉，以酥名上，脆次之。蟹肉炒面亦佳。还有一位孙功臣，善于办一桌二桌的精致酒菜，有人要吃全羊，羊刚杀毕，客人已登席，他不慌不忙地先烧羊尾、溜腰、爆肚之类，让客人下酒，渐次地烹煮羊肉，一一上桌，极有条理，他的子孙继承烹事，也有拿手菜闻世。正是这些民间的能工巧匠一代一代传承，津菜才得以被搜集积累.改进创新。正是这些烹坛魁首、厨艺巨匠打破门弟帮派界线，干到老学到老，博采众家之长，以“改革创新、超越前人”的进取精神和“站碎方砖，靠倒明柱”的敬业精神，操厨刀、站墩立案，切柳叶象眼千般变化；抖大勺“五鬼闹判儿”，烹珍馐美味万般奥妙，才有了津菜的辉煌，为我们留下了弥足珍贵的文化遗产。遗憾的是这些行家里手无史料记载，只能从二三十年代追述一二，实为凤毛麟角。当年聚庆成进奉乾隆帝“烧目鱼条”，厨师受御赐黄马褂和五品顶戴花翎，并赐菜名为“官烧目鱼条”。这一故事虽被传为美谈，但也未能流传下厨师的大名。聚合成有鱼翅大王之称的厨师王恩荣最拿手的通天鱼翅，经多次煮、焖、蒸制入味，下勺燥透、挂欠、大翻勺。近千克重的金黄色翅针犹如梳子般整齐，色香味形质俱佳，堪称“百菜之王”，津菜大师史俊生13岁起在慧罗春、便宜坊等津菜馆学艺，22岁主灶。他精通津菜，擅烹鱼翅大菜和爆炒类菜肴。以菜品规范、出菜快、手头麻利而在业内享有盛誉。特别是做爆菜时常出现“火彩儿”，他运用难度较大的“步步高”翻勺技巧(也称“拔楞鼓”)、连续快速由内向外颠翻数次，呈“步步高”之势，压灭“火彩儿”，使汁、芡均匀包裹主料后，顺势收勺，将菜准确扣在盘中，动作干净利落。史俊生是1963年定级的四位津菜一级名师中年龄最大、资格最老的，但他从不居功自傲，不断博采众长，向同龄入学，向徒弟们学。三年自然灾害时期，因鸡、鸭、鱼、肉货源限量，他研制出系列豆腐菜、面筋菜，丰富了经营的菜品，为津菜的发展与创新做出了贡献。津菜大师杨再鑫，自祖父起三代厨工。曾从师于聚庆成老师傅崔文德，津菜造诣精深，26岁主头灶。最擅烹制鱼、虾、蟹、贝类菜肴，仅鱼一项就能做出百种名品。1982年他率领18名厨师、面点师远渡扶桑，任东京开设的天津风味天一坊饭庄厨师长，令津菜香飘东瀛、载誉留芳。
清真会芳楼厨师穆祥珍26岁掌头灶，曾遇公子哥戏点爆炒冰核，当即取人造冰块包豆皮，挂蛋清糊过油，浇糖醋汁趁热上桌，冰块保持九成以上，满席啧啧叹奇，后被编入相声段子，广为留传。20世纪50年代穆祥珍参加全国选拔的百名厨师比武，抓了100号，而他一道“拌菠菜粉丝”，出奇制胜获得第一名，被称为烹坛奇才。清真名厨卜登贵善于用汤，精于吊汤，总结摸索出一套吊制汤的方法，并分别使用：清汤做艨，饧汤做烩菜，套汤做氽菜，“双套汤”专做一品官燕、砂锅广肚等高档名菜，他烹制的清真菜堪称一绝。清真名厨王春彤，学艺期间师从羊肉馆著名前辈王恩荣、刘和，中年烹饪技术炉火纯青，尤以腻大翻勺。侧翻勺及炒菜的内侧摇勺动作潇洒漂亮、令人叫绝。他对烹饪理论技法潜心研究，毫不保留地传给下一代，可谓桃李满天下。
天津素菜厨师张国瑞20世纪20年代在素真园主厨，他制作的素鱼翅、素鱼肚、素鸡、素鸭、素鱼、素大肠、素火腿等素席菜肴，外形逼真，清香素雅，鲜嫩脆爽，曾得到班禅活佛的高度赞誉，在行业中被称为“素菜大王”。还有津菜大师赵克勤、贾景奎等人人身怀绝技，众口皆碑。
今天，当我们步入时空隧道，追溯津菜源流，会更加深刻地领悟到津菜文化的厚重底蕴。
天津起源于水陆要冲，兴盛于河海盐漕，繁荣于商贾市集，其孕育举生的津菜在开拓与嬗变中引人垂涎。
丰饶的物产，为津菜带来了广泛性，食嗜风；
盐业的发展，为津菜带来了厚重性，鲜咸风；
漕运的繁盛，为津菜带来了吸纳性，开放风；
巨富的麋集，为津菜带来了品位性，豪奢风；
商贸的发达，为津菜带来了兼容性，都市风。
津菜有说不完的故事，品不尽的味道。津菜得天之厚，自然天咸。
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