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梁实秋《雅舍谈吃》书影
中国有八大菜系、十大菜系之说。跟这些菜系比，津菜地位如何？中国烹饪教育的先驱陶文台在《中国烹饪概论》中提出了菜系的几个标准，其中“风味”当然最重要，次之就是在外地的“影响”了。
在外地的影响得听外地人怎么说，自己说，那叫自卖自夸。人家的话，还得有文为证。清朝同治四年(1865)，著名学者李慈铭从北京来天津，曾在日记里说“津门酒家，布置华好，馔设丰美，较胜都中”，他肯定津菜的美味超过北京。
“西施舌”与“银鱼”
近代中西经济文化全面交流，考察津菜的风味和影响，就得把眼光扩展到海外了。我们不妨看看几位常住美国、台湾的美食家是怎样品评的。
旅居美国的梁实秋先生是吃遍中外的大美食家，他在脍炙人口的《雅舍谈吃》一书中多次谈到天津的吃食。在《西施舌》篇中，他显示出对天津风味素有研究。“西施舌”是贝类中的珍品，郁达夫在《饮食男女在福州》中曾盛称闽产此物的鲜美，但梁实秋强调天津也有，还引清人《津门杂记》中的一首诗说：“朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。”
梁实秋对天津的特产也极熟悉，他在文章中列举全国最珍异的美味时，让“津沽的银鱼”跟“松江之鲈鱼”、“长江之鲥鱼”并肩。鲈鱼从晋代就已闻名，鲥鱼更被公认为鱼中美味之最。
“摊黄菜”与“天津包子”
梁实秋《摊黄菜》一文盛赞天津菜馆精明的经营之道。“摊黄菜”其实是蛋清被用于芙蓉干贝之类菜肴烹饪后“无处打发”之物，做成美味“落得外敬做人情”。这表明作者对天津菜馆极为熟悉。
梁实秋对狗不理包子也有描绘。他说：“天津包子也是远近驰名的，尤其是狗不理的字号十分响亮。”他还说：“其实不一定要到狗不理去，搭平津火车一到天津西站，就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前。”
《天津菜》与“烹大虾段”
另一位是台湾女作家刘枋(台湾女作家联合会总干事长)，山东人，在北京上大学期间，常来天津。她曾在台北报纸上长期开辟美食专栏，发表的文章结集为《吃的艺术》及《吃的艺术续编》两本书，20多年前在大陆就有流传。
作者在书中处处回味年轻时来天津尝过的佳肴，还有《天津菜》长文，说天津像上海一样是水陆码头，商业繁荣，有租界，“全国各地各界的人士都荟萃于此”。“讲到吃，天津有最豪华的西餐厅，俄式、法式、德式、意式俱全。”国内各大菜系也“一无所缺”。文中分项记述了十种天津菜肴或小吃。
“烹大虾段”一节说，大虾天津称为“对虾”，买时不称斤论两，而是以“对”计算，两只弯弯的虾颠倒合在一起。还说“烹也者，和今天的干烧相似”，“吃起来鲜美而入味，不似今天(台北)酒席上的‘明虾’，外面浓浓红红的，而虾肉却淡而无味”。她还说这道菜在北平和上海也有，但比不上天津的鲜，“因为天津滨海，虾离水时间不久也”。而且天津对虾很大，以至要弄成“段”来烹。
“潘鱼”与“苟不理”
另一节提到名菜“潘鱼”，一般烹饪论著都认为创于北京，而刘枋则断言“只有天津菜馆的菜单上有过此名”。她说的不一定可靠，但至少表明天津的此菜是非常出色的。
《天津菜》最后一节谈的也是“苟(狗)不理”包子。她说这种包子里有很多汤汁，蒸好之后滚圆的会变成扁扁的，所以叫“塌锅包子”。还强调跟江浙的小笼包不同，不是“一团死肉”。天津包子“馅儿虽然也是纯肉，只因加了适量的葱，肉又是切成的小丁，不是绞成的碎屑，所以不会凝成硬硬的一团，吃起来才十分可口”。
刘枋说，台北至今还有几家以“天津口味”为号召的餐馆，足见津菜的影响。陶文台在《中国烹饪学概论》中设有“天津风味”一项，跟“北京风味”、“上海风味”并列，可见津菜“亚菜系”的地位至少是不成问题的。
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