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提起津菜，好像就得跟鲁菜、川菜比一比。鲁菜有几千年历史，这让天津人气怯，但这里面其实有一大误解。中国烹饪确实有漫长的历史，但达到顶峰却是很晚的事。中餐烹调常说“煎炒烹炸”，实际“炒”、“炸”俩字，《康熙字典》里还没出现哩。
京剧和烹调是中国文化两大高峰
末代皇帝溥仪的弟妇是一位日本公主，她写了一本书叫《食在宫廷》，日本学者在为这书写的序言里把京剧和烹调称为中华文化“最大的两座高峰”，这是很有见地的。令人感到惊奇的是：两座高峰竟是同时崛起的。京剧的形成，公认以“徽班进京”为标志；中国烹饪的成熟，公认以美食家袁枚的《隋园食单》问世为标志，此书初版于1792年，比徽班进京只晚两年。
烹调和京剧作为中华文化集大成的成果，都是萌生极早、成熟很迟的。烹调和戏剧自来就有密切关联，甚至可以说有孪生关系。齐桓公最爱吃御厨易牙做的菜肴，古书的记载就说“桓公甘易牙之和”，“甘”作动词，表示欣赏；“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”本来属于音乐范畴，其古体字是多管乐器的形象，表示多音阶的共奏。京剧的一大要素就是音乐，因此观剧得说“听戏”。
烹饪和京剧堪称是孪生的综合艺术
烹饪、京剧都讲究和谐，具有同样的艺术属性，所以说它俩堪称是孪生的综合艺术。而西餐则完全不同，林语堂先生曾言西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放进盘中，是“不懂得调和”。
关于烹饪跟戏剧的共同性，其实不用讲什么大道理，一般中国人都有感受。中国烹饪和京剧最讲究的都是“味”，京剧唱腔的“味”是不能用乐谱记录的，而烹饪的美味，从商朝的厨祖伊尹，就说是“口弗能言”。京剧的“味”不得不借用饮食的词语来表达，可见烹饪还是第一位的。从前的美食家和戏迷(很多人都是美食家兼戏迷)常说：“马连良的腔，山东馆的汤。”还有人拿京剧的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。
老戏迷都知道，北京名菜馆丰泽园也是梨园界的活动中心，梅兰芳、程砚秋、荀慧生、尚小云、马连良等名角经常在那里切磋艺术。
烹饪、戏剧恰好曾是旧时并列的高级消费，分别属于物质、精神方面。从技艺来说，它俩都是在清代宫廷的享受中臻于成熟的；从实业来说，又同是帝制崩溃后，进入新兴的消费市场而更臻兴盛的。帝制时代，“人君富有四海”，一切可供享受的文明成果，虽然都是民间创造的，却都在宫廷生活中提高，烹饪和戏剧的发展正是两个典型。清代继承了历代的文化积累，国力强盛，所以宫廷消费也达到高峰。
帝制被推翻后，宫廷的御用厨师和戏剧演员流落在外。近在咫尺的天津，由此占有了人才优势，这是上海难以企及的。今天人们常拿“餐饮”跟“娱乐”并提，而早年的娱乐主要就是京剧。京剧中的女伶，最早也是在天津出现的。
上世纪前期，出了菜馆进戏院，成为中国几代人最时尚的的生活方式。天津也在上世纪前期成为全国京剧、烹饪艺术的中心。
烹饪和京剧都要适应时代而创新
传统必须重视，但也要适应时代而创新，这又要回到“和”字，它更有哲学上的含义，就是多种要素的调和。用于烹饪、京剧，就是汲取众长、发展固有风味，融为一家。
“和”也用于“人和”，事在人为。
近年来，天津又响亮地提出了“振兴津菜”的目标。天津烹饪与天津京剧一样有着丰厚的传统和基础，只要经过努力，这一目标同样会得到实现。
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