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上世纪之初，天津饭馆曾流行供奉易牙为祖师爷。
易牙何许人也？读过小说《春秋列国志》的都知道，他是春秋时期齐桓公的御用厨师，是个邪恶的宦官。为了巴结馋嘴的君主，他竟把自己儿子烹成一道美馔进奉。
易牙是个灭绝人性的奸臣，但也确实有着无比高超的烹调技艺。他首先是个天才的“知味者”，能用舌头分辨出淄水、渑水。所以孟老夫子说：“至于味，天下期于易牙。”在品味上他可是天下的权威。
美食家苏东坡在《老饕赋》里说“伊尹割烹，易牙调和”。伊尹本是奴隶出身的厨师，曾借着烹饪之道向商汤王讲解政治道理，后来成为商朝的开国贤相。
伊尹的一篇《本味》，被公认为中国烹饪经典。论时代伊尹比易牙早得多，论地位更高得多，要说厨祖，哪点能轮得上易牙？
天津的餐饮业者为什么偏要选出个坏蛋供奉在店堂中？人格卑劣偏要奉他为神，不正是要突出他“知味”的天才吗？
前些年天津市提出“振兴津菜”。说到津菜，天津人往往底气不足。但天津菜在“味”的讲究上确实超过各地。
地方菜肴的形成跟食料的特产相关，天津的地理位置决定了烹饪以“河海两鲜”见长。城市的繁荣和消费能力是更重要的因素，风味的发展离不开吸收融会，所以常是后来者居上。
天津毗邻京都，帝制被推翻后，宫廷的顶尖厨师很多流落天津，失去宫廷依托的高级厨师纷纷被市场所接纳，找到了新的用武之地，大大促进天津民间烹饪技艺的提高。
宫廷厨师流落民间，这种情况历代多有，但清末的这次更甚，因为赶上了中国国门洞开，天津市场畸形繁荣。
天津有九国租界，是外国资本的滩头，也是王公贵族以及军阀政客的销金窟。失意的军政要人等，常常腰缠万金来天津做“寓公”。他们无所事事，天天酒食征逐以消磨时光，比如末代皇帝溥仪在津开支每月达万元。
同时代的上海与天津比较，上海也是消费中心，但其豪富多是买办等新发户，美食的消费和讲究上比天津就差了一层。同时，美食的讲究最耗费时间，是有闲阶级消磨光阴的产物，上海人的生活更带有快节奏的现代色彩，有钱无闲。
跟北京比较，天津在文化方面也有利于美食发展的优势。一大因素，在京城的天子脚下，豪富之家不敢过分张扬，更愿来天津摆阔。早在乾隆年间，南方食客比较了京津两地的菜馆后就说：“津门烹饪之法甲天下，京城弗如也。”
由于华洋杂处，天津还更早地吸收了西餐的营养。天津图书馆收藏的1916年版《英华烹饪学全书》(中英文合璧)，可能是中国最早的西餐全书。像华洋百货纷陈于市一样，天津菜馆里也出现了“西菜中做”等新鲜花样。
天津居民五方杂处，因此国内各大菜系在天津的交汇就不用细说了。“菜系”旧称“帮口”，专家认为它的内涵也包括经营理念。美食家梁实秋说“外敬”(另外赠送菜品)的做法就是天津馆子发明的。
供奉易牙为厨祖的惊人之举，除了能有效标榜天津菜味道出众，不也是高明的商业“炒作”吗？（高成鸢）
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