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跟上海比较，天津人似乎有点土气。这种印象首先是由最直观的穿着引起的。对此，天津人自家也不讳言，反而要标榜：咱是讲吃不讲穿。天津谚语就说：“当当吃海货，不算不会过。”送到当铺去换钱的，首先是锦衣裘袍。
天津人管海产的美味叫“海货”。“货”本是一切商品，却用来特指吃的，这突出了吃的重要。汉朝有一部讲“货”的专著叫《盐铁论》，盐占了第一位。这提示我们要重视另一种“海货”——盐。
天津曾号称“小扬州”(当时扬州的地位相当于今天的上海)。清朝诗人张船山歌颂天津的诗句说“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”。天津、扬州两地在大运河上南北呼应，都是漕运的中心。天津的兴起，更有赖于盐业的繁盛。天津靠近“芦盐”的生产基地，扬州则是“淮盐”的行销中心。长芦盐产量大质量好，被誉为“芦台玉砂”，是贡盐中的上品。
盐业历代都是国家的主要财政来源。盐商垄断了盐的经营，成为最富有的阶层。天津历史上的“八大家”，多是盐商起家。在美食之邦的中国，豪华的饮宴，自然也就成了盐商夸耀财富的重要手段。
魏文帝说过“五世长者知服食”，意思是只有富贵的世家才懂得吃穿。那么如果说盐商比一般的阔家更讲究吃，有没有道理呢？恐怕是有的。不要忘记，盐本身就属于吃的，而且属于“味”的高层次。汉朝杨雄有句名言：“盐为百味之将。”盐是统领百味的，那么它的经营者格外夸其美味，岂不正好符合营销学原理，就像纺织品商热衷于时装表演一样。
盐商对吃极端讲究。台湾作家高阳在谈吃专著《古今食事》中，专门为盐商设了一章，其中的举例十分典型。扬州盐商吃鲥鱼，讲究到“出水入锅”，“从江边挑行灶，蒸到宴前上桌”，这样分秒必争，是为追求极端的新鲜。盐商借吃摆阔十分惊人，例如号称“消炎会”的宴席，要在水榭周围“布雨”(用人工制造)，保证凉爽，以免影响食欲和味感。
天津盐商的饮宴，也有同样突出的表现。大盐商查日乾在运河之滨建立的水西庄园林别墅全国闻名，曾多次接待乾隆皇帝。史料记载，“各省之庖人(厨师)”凡有一样菜肴特别拿手的，他都要设法罗致到门下。每次宴席都请客人点菜，动员的厨师竟达200多位，因为“不知(客人)使献何艺，命造何食”。
谈到盐跟烹饪的关系，有一则有趣的故事：唐王李世民的御膳房里有一名姓詹的厨工,做得一手美味佳肴。一次李世民问詹公：“美味以何为先？”没想到詹公的回答是“千般美味盐为先”。唐王想，孤吃尽山珍海味，盐算什么，这不是戏弄我吗!遂将将詹公斩了。一位朝臣愤然不平，命御厨做菜不准放盐。唐王吃了淡极无味，才觉悟到道错杀了人，于是追封詹公为王，还给他修了庙。后来詹公在一些地方被奉为厨祖。
淡，也写作“澹”，跟“詹”有关。詹公凭简单的咸味就当上了厨祖，可能是由于一些地方历史上长期食盐奇缺。甚至可以推想，南方人喜欢吃淡，也跟盐的珍稀有关。对应来看，天津人的口味是明显较重的。近年天津名厨师和美食家总结津菜内涵时，一致认为其口味特点是以“咸鲜”为主，还特地把这一口味特点跟天津近海产盐联系了起来，认为“盐业的发展，为津菜带来了厚重性、鲜咸风”。
从美食原理来看，中餐特有的价值标准——鲜味，必须有咸味的同时存在才能显现。从菜肴烹饪的具体技艺来看，可以举津菜的“保留节目”之一“独面筋”为例。此菜尽管突出甜味，仍然得保持其咸味本色，于是要求用先加盐后加糖的技巧，来呈现“里口咸、外口甜”的特殊效果。里外的不同，吃起来就会感受到先后变化，口味也就不再单薄浅显，这就是所谓味道的“绵长”。
青出于蓝而胜于蓝。津菜跟盐业关系密切，但历史上天津的餐饮业界却不曾拿詹公当祖师，而是信奉名厨易牙，这不但毫不矛盾，反而是深有道理的。(高成鸢)
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