素席是以蔬菜、果品、菇耳、粮豆等植物性原料为主体制作的筵席。素席包括:用一种原料或多种原料制成的全素席;禁绝一切荤腥原料的纯素席;适当配用蛋、奶,鸡汁的荤素席;素质素名的清素席;素质荤名的花素席及斋戒席,酬谢僧侣的佛事素席等等。
素席选用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)和季节时蔬、果品、豆制品、花卉入肴,不用五辛(大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、名葱)、五荤(韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)、回避蛋、奶、猪油和肉品,以保证菜式的清秀。在制作上重视清炒、清烩、清炸、清蒸、清炖、少加粉饰,以突出物料的清新和本色原味;又注意“以素托荤”、“荤形素质”、“素菜荤名”,力求形似、味近。
下面介绍的二款素席,充分体现出用普通的原料烹制出精美高档筵席的神奇功底。
例一:燕翅席
四鲜、四干、四蜜饯、四押桌
八冷菜:(或一带六冷)
大件:高汤燕菜(冬瓜丝及苹果、黄豆芽吊成的素汤)
扒蟹黄鱼翅(黄花菜、胡萝卜、香菜)
炒青虾仁(南荠、黄瓜)
糖醋排骨(藕、水面筋)
罗汉斋(八种素菜)
炒鳝鱼丝(香菇、香菜)
糖醋黄鱼(豆皮、素馅)
栗子扒白菜(大白菜、栗子)
全家福(香菇、腐竹、笋、山药、面筋、豆泡、南荠)
小菜:烩素帽、炒面筋丝、炒兰白线、素什锦、金边白菜、灯笼面筋
点心:素包、素卷圈、素盒、素鹅脖
素汤:(金针菇、木耳、西红柿、豆皮)
此席是素质原料仿制的荤式酒筵,运用刀工将原料改造为形态逼真的燕窝。鱼翅、虾仁、排骨、鳝鱼丝、黄花鱼,达到以假乱真的境地,既满足了食素客人的需求,又体现出厨师高超的技艺,是典型的素质荤名花素席。
例二:斋席
六冷菜或八冷菜
大件:金花献佛(黄花菜)
佛海寻珠(西芹、夏果)
法轮常转(苹果)
禅心似月(豆腐、素馅)
佛陀悟禅(香菇、油菜、笋)
天帝散花(玉米、枸杞、茉莉花、百合)
佛门仙斋(藕、水面筋)
吉祥如意(芋头)
东篱赏菊(竹荪、胡萝卜、菊叶)
苦尽甘来(苦瓜、素三丝)
面点:麻团
饭菜:红棉袈裟(白菜、胡萝卜、香菇)
圆圆满满(豆腐丸子)
百年合好(百合、小枣)
罗汉全斋(八种素菜烹制)
素汤:黄花菜、豆皮、笋、木耳、西红柿、黄豆调制的素汤
此席是酬谢僧侣做佛事的斋戒素席。全席均为素质原料,用佛门禅语或富有禅意的诗名、典故冠名,蒙上一层宗教色彩的纱幕,肴馔纯净,刀工细腻,造型精致,席面秀雅,档次较高。
按照现代营养科学测算,素席中的植物蛋白。脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及人体内所需的营养物质不仅充分,而且配比适当,利于消化吸收,适合于当今世界上“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的饮食潮流。如再加上花卉、果品、药材、食用菌烹制,还可起到抗病、延缓衰老,护肤美容之作用。为此,素席将得到更多食客的青睐。
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